sabato 26 novembre 2011

LA PASTA E FAGIOLI DI GIANLUCA NOSARI


Ho di recente scoperto sul digitale terrestre FacileTv e fra i tanti programmi di cucina ho trovato quello gestito dallo Chef Gianluca Nosari. Molte sue ricette mi sono piaciute e questa in particolare.
Vi avverto che con questa ricetta, durante la lavorazione si sporcano un sacco di padelle, ma ne vale veramente la pena.

Ingredienti per circa 6 persone (che fanno il bis )

-          kg.    1 vongole (io ho trovato le veraci)
-          kg.    1 cozze (quelle che preferite, tanto a me non piacciono)
-          n.      4 seppie
-          n.      2 calamari se grossi altrimenti n. 6 piccoli
-          n.    18 mazzancolle
-          n.      6 scampi
-          n.    12 cicale di mare
-          n.       1 carota
-          n.       1 gambo di sedano
-          n.       1 cipolla
-          g.   400 fagioli borlotti secchi
-          g.   400 orecchiette (pasta)
-          n.       1 scatola di pelati da 400 g. circa
-          n.       3 fese d’aglio
-          n.       2 peperoncini secchi
-          dl.      2 olio Evo +  n. 2 cucchiai
-           n.      1 rametto di salvia
-                       sale e pepe
-                   cognac (poco)
 Procedimento:

La sera precedente mettete a bagno i fagioli e lasciateli tutta la notte. Al mattino, cambiate loro l’acqua e fateli bollire dolcemente per un paio d’ore. Metteteli da parte con la loro acqua di cottura.
Fate soffriggere in 2 dl  di olio n. 2 fese di aglio senza farle colorire troppo e spezzettatevi dentro il peperoncino. Mettete da parte. In questo modo avremo lo stesso olio per tutta la preparazione.
Passate col passaverdure i pelati e mettete da parte.

Pulite il pesce: togliete la rete dalle cozze e spazzolatele per bene; mettete a bagno in acqua dolce le vongole e lasciatele respirare e spurgare; lavate e tagliate a pezzi (non a rondelle) le seppie e i calamari e lavate tutto il resto, incidendo con un coltello il carapace degli scampi e delle cicale. Ricordate di togliere la sacca con la sabbia dalla schiena delle mazzancolle.

In una padella mettete un paio di cucchiaiate di olio preparato precedentemente e fate saltare velocemente i calamari e le seppie, dopo un paio di minuti buttateci dentro un pochino di cognac e fate evaporare l’alcool, non salate niente; salerete alla fine il tutto. Mettete da parte
In un’altra padella mettete un paio di cucchiaiate di olio, adagiatevi gli scampi e le cicale, scottatele per qualche minuto, 3 o 4  non di più, dopo aver aggiunto poco cognac e mettete da parte. Lo stesso fate con le mazzancolle, poco olio e una scottata veloce.
A questo punto fate aprire cozze e vongole separatamente sempre utilizzando un poco olio preparato. Togliete le valve delle cozze e gettate gusci e sugo. Con una schiumarola togliete le vongole dalla padella e filtrate il sugo che rimettere con le vongole.
Ora aggiungete la passata di pelati all’olio rimasto togliendo però le due fese d’aglio. (Sugo alla marinara)

A questo punto passate nel mixer la carota, il sedano e la cipolla, se volete anche l’aglio, io ho preferito metterlo intero per toglierlo successivamente.
In una pentola molto capiente, fate soffriggere n. 2 cucchiai di olio con la verdura tritata e la fesa d’aglio,  fate soffriggere. Quando sarà tutto dorato togliete l’aglio e metteteci i fagioli con la loro acqua. Fate cuocere per una mezz’ora e poi aggiungete tutto il sugo alla marinara (olio + passata di pomodoro). Fate cuocere per circa 15 minuti. Se non doveste avere abbastanza liquido aggiungete pure dell’acqua, ricordate che state facendo una pasta e fagioli.

A questo punto aggiungete tutto il pesce precedentemente preparato, fate insaporire per qualche minuto, poi buttateci la pasta e portate a cottura. Ricordate di salare.

Servite ben caldo, adagiando scampi e cicale in bella vista, (anche se potrebbe fare impressione ai vostri commensali)

2 commenti:

  1. E segui ancora Gianluca Nosari a "Dolce e salato" di Arturo Tv? Propone ancora questa ricetta della pasta e fagioli.

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  2. L'ho seguito per un po' poi ho smesso, mi stava antipatica la parte dolce :D
    Lui cmq è un mito

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