Ho di recente scoperto sul digitale terrestre FacileTv e fra i tanti
programmi di cucina ho trovato quello gestito dallo Chef Gianluca Nosari. Molte
sue ricette mi sono piaciute e questa in particolare.
Vi avverto che con questa ricetta, durante la lavorazione si sporcano un
sacco di padelle, ma ne vale veramente la pena.
Ingredienti per circa 6 persone (che fanno il bis )
- kg. 1 vongole (io ho trovato le veraci)
- kg. 1 cozze (quelle che preferite, tanto a me
non piacciono)
- n. 4 seppie
- n. 2 calamari se grossi altrimenti n. 6
piccoli
- n. 18 mazzancolle
- n. 6 scampi
- n. 12 cicale di mare
- n. 1 carota
- n. 1 gambo di sedano
- n. 1 cipolla
- g. 400 fagioli borlotti secchi
- g. 400 orecchiette (pasta)
- n. 1 scatola di pelati da 400 g. circa
- n. 3 fese d’aglio
- n. 2 peperoncini secchi
- dl. 2 olio Evo + n. 2 cucchiai
- n.
1 rametto di salvia
- sale e pepe
- cognac (poco)
Procedimento:
La sera precedente mettete a bagno i fagioli e lasciateli tutta la notte.
Al mattino, cambiate loro l’acqua e fateli bollire dolcemente per un paio
d’ore. Metteteli da parte con la loro acqua di cottura.
Fate soffriggere in 2 dl di olio n.
2 fese di aglio senza farle colorire troppo e spezzettatevi dentro il
peperoncino. Mettete da parte. In questo modo avremo lo stesso olio per tutta
la preparazione.
Passate col passaverdure i pelati e mettete da parte.
Pulite il pesce: togliete la rete dalle cozze e spazzolatele per bene;
mettete a bagno in acqua dolce le vongole e lasciatele respirare e spurgare;
lavate e tagliate a pezzi (non a rondelle) le seppie e i calamari e lavate
tutto il resto, incidendo con un coltello il carapace degli scampi e delle
cicale. Ricordate di togliere la sacca con la sabbia dalla schiena delle
mazzancolle.
In una padella mettete un paio di cucchiaiate di olio preparato
precedentemente e fate saltare velocemente i calamari e le seppie, dopo un paio
di minuti buttateci dentro un pochino di cognac e fate evaporare l’alcool,
non salate niente; salerete alla fine il tutto. Mettete da parte
In un’altra padella mettete un paio di cucchiaiate di olio, adagiatevi gli
scampi e le cicale, scottatele per qualche minuto, 3 o 4 non di più, dopo aver aggiunto poco cognac e
mettete da parte. Lo stesso fate con le mazzancolle, poco olio e una scottata veloce.
A questo punto fate aprire cozze e vongole separatamente sempre utilizzando
un poco olio preparato. Togliete le valve delle cozze e gettate gusci e sugo.
Con una schiumarola togliete le vongole dalla padella e filtrate il sugo che
rimettere con le vongole.
Ora aggiungete la passata di pelati all’olio rimasto togliendo però le due
fese d’aglio. (Sugo alla marinara)
A questo punto passate nel mixer la carota, il sedano e la cipolla, se
volete anche l’aglio, io ho preferito metterlo intero per toglierlo
successivamente.
In una pentola molto capiente, fate soffriggere n. 2 cucchiai di olio con
la verdura tritata e la fesa d’aglio, fate soffriggere. Quando sarà tutto
dorato togliete l’aglio e metteteci i fagioli con la loro acqua. Fate cuocere
per una mezz’ora e poi aggiungete tutto il sugo alla marinara (olio + passata
di pomodoro). Fate cuocere per circa 15 minuti. Se non doveste avere abbastanza
liquido aggiungete pure dell’acqua, ricordate che state facendo una pasta e
fagioli.
A questo punto aggiungete tutto il pesce precedentemente preparato, fate
insaporire per qualche minuto, poi buttateci la pasta e portate a cottura.
Ricordate di salare.
Servite ben caldo, adagiando scampi e cicale in bella vista, (anche se
potrebbe fare impressione ai vostri commensali)
