BASSOTTO TEDESCO A PELO DURO - DACKSHUND TECKEL

Bassotto Tedesco a Pelo Duro - Dachshund Teckel

Origine, classificazione e cenni storici

Origine: Germania.

Classificazione F.C.I.: Gruppo 4 - bassotti.

Bassotto Tedesco a pelo duro - (Rauhhaariger Teckel - Dachshund Teckel)

Nella classificazione F.C.I., il gruppo 4 è quello che contiene il minor numero di razze; sono nove diverse varietà di Bassotto, che si differenziano per il pelo e per la statura. Tutti i tipi di Bassotto hanno origine comune. Ha origini molto antiche. Alcuni esperti affermano che, una forma ancestrale di questa razza, accompagnava le guardie faraoniche durante il Medio Regno nel 2100-1700 a.C. circa. “La storia del bassotto non può dirsi recente, ma si sviluppa attraverso diversi secoli”. Nel 1797, nel libro sulla caccia di Jester si faceva già riferimento ai Bassotti a pelo duro. Il primo libro pubblicato sui Bassotti risale all’anno 1885 e l’autore fu R.Cornell. Nel 1888 il Colonnello Emile Ilgner ed il Conte Klaus Hahn fondarono il “Deutscher Teckel Club”, il quale ha dato un notevole incremento alla razza; allora erano iscritti solo i soggetti di taglia normale, quelli più piccoli vennero selezionati più tardi. L’incrocio tra i vari tipi di pelo è severamente vietato dalla Federazione. È tra i cani più conosciuti del Mondo. In Germania è, insieme al “Pastore tedesco”, il cane nazionale.

Aspetto generale

Cane di piccole dimensioni, anacolimorfo aberrante bassotto, dolicocefalo. Razza bassa sugli arti, allungata, compatta. Nell’aspetto è vigoroso, con muscolatura solida. Il suo portamento della testa è fiero, con espressione intelligente. Malgrado la sproporzione fra il corpo lungo e gli arti corti, non deve apparire né sgraziato, né pesante, né intralciato nei movimenti, né deve sembrare smilzo ed ondeggiante come una donnola.

Carattere

Razza ineguagliabile per affettuosità e devozione nei confronti del proprio padrone e della famiglia. Con questa razza non esistono problemi di incompatibilità. È un cane che riesce sempre a farsi capire ed a comunicare con le persone. È un perfetto cane da compagnia, date le sue grandi qualità caratteriali. Razza molto generosa. È allegro e abbastanza vivace. Razza piuttosto intelligente ed ubbidiente. Adattissimo per stare a contatto diretto con i bambini. Razza ottima per tenere sempre in casa o in appartamento.

Standard

Peso: non superiore ai 9 kg e circonferenza toracica superiore a 35 cm.

Tronco: il dorso deve avere un garrese alto e lungo che si fonde armonicamente con la linea dorsale dritta e con la regione renale leggermente arcuata. Le punta dello sterno deve essere solida, tanto sporgente da formare ai due lati delle cavità. La cassa toracica vista di fronte è ovale, vista dall’alto e di profilo capace e larga, così da dare ampio spazio ad un pieno sviluppo del cuore e dei polmoni. Cassa toracica ben estesa all’indietro ed armonicamente inserita nella regione addominale. Se spalla ed omero hanno la giusta lunghezza ed angolatura, l’arto anteriore, visto di lato, copre il punto più basso della linea del petto. Il ventre è moderatamente retratto.

Testa e muso: allungata e , vista dall’alto e di profilo, restringentesi uniformemente verso il tartufo, ben delineata ed asciutta. Il cranio leggermente convesso si inserisce armonicamente senza depressione naso-frontale nella canna nasale finemente modellata e leggermente arcuata. Arcate sopraccigliari fortemente sporgenti. Canna nasale lunga e slanciata. Labbra ben tese e ben ricoprenti la mascella inferiore. Non pendule, né sottili, con piega poco marcata alla commessura. Narici ben aperte. Mascelle robuste e molto estese il cui punto di origine è posto fin dietro gli occhi, con dentatura e mandibola ben sviluppate.

Tartufo: di colore nero, con narici ben aperte.

Denti: canini robusti e perfettamente combacianti. Le dentature a tenaglia ed a forbice sono ambedue valide. 42 denti.

Collo: di buona lunghezza, muscoloso, asciutto. Senza giogaia. Leggermente arcuato alla nuca. Portato naturalmente eretto.

Orecchie: con attaccatura alta, ma non troppo in avanti, abbondanti, ma non troppo lunghe. Punte ben arrotondate. Non sottili, né a punta, né accartocciate. Molto mobili. Il profilo anteriore ben aderente alla guancia.

Occhi: di media grandezza, ovali, posti lateralmente; di espressione viva ed energica e nel contempo buoni ed amichevoli, non fissi. Di colore bruno-rosso scuro brillante, fino al bruno-nero, con qualsiasi colore del mantello.

Arti: in relazione al suo impiego di cane da tana, l’anteriore deve essere muscoloso, tarchiato, disceso, profondo e largo. Braccio lungo quanto la spalla e formante con questa un angolo retto; di solida ossatura e muscolatura, ben aderente alle costole, ma libero nei movimenti. Avambraccio corto, possibilmente un poco arcuato verso l’interno. Le ossa metacarpiane, viste di lato, non devono essere né troppo verticali, né troppo inclinate. Il piede è ben chiuso con dita ben arcuate. Suole robuste. Nel posteriore la groppa è lunga. Il bacino non troppo corto. Il femore è solido, di buona lunghezza, articolato ad angolo retto con il coxale. La coscia è molto arrotondata. Il metatarso è lungo e leggermente inclinato in avanti. Gli appiombi posteriori sono perfettamente dritti.

Spalla: lunga ed obliqua, solidamente aderente al torace ben sviluppato, fortemente e plasticamente muscolata.

Andatura: disinvolta con portamento fiero della testa.

Muscolatura: ben evidente e ben sviluppata.

Coda: solida con pelo ben aderente, che si assottiglia progressivamente verso l’estremità senza formare fiocco.

Pelo: ad eccezione del muso, delle sopracciglia e delle orecchie, il corpo è uniformemente coperto da un mantello ruvido, denso e ben aderente al corpo, guarnito di sottopelo. Al muso forma una barba. Le sopracciglia sono cespugliose. Sulle orecchie il pelo è più corto.

Colori ammessi: tutti i colori sono ammessi. Segni o macchie bianche sul petto sono ammesse ma non desiderate. Per il resto vale in generale le stesse caratteristiche dei Bassotti a pelo corto.

Difetti più ricorrenti:  prognatismo, enognatismo, mascella deviata, mancanza di denti, colori del mantello diversi da quelli indicati nello Standard, pelo troppo lungo, posteriore scorretto, arti torti, movimento scorretto, chiusura incrociata, costruzione gracile, andatura pesante, piede divaricato, dorso insellato, occhi gazzuoli, orecchie con attaccatura troppo alta, cranio troppo largo o troppo stretto, monorchidismo, criptorchidismo.

a cura di Vinattieri Federico - www.difossombrone.it

da www.agraria.org

LA GIOVANE COLOMBA

Da “101 Storie su Milano che non ti hanno mai raccontato” di Francesca Belotti – Gian Luca Margheriti – Newton Compton Editori

Oltre al panettone un altro dolce tipico di Milano è la colomba,forse un po’ meno nota rispetto al primo; le sue origini si perdono in una leggenda che affonda le proprie radici assai lontano nel tempo.

Siamo alla corte di Alboino, re dei Longobardi. Da qualche anno il re guerriero ha sottomesso Milano. Era usanza che ogni anno, il giorno prima di Pasqua, la popolazione della città portasse in dono al conquistatore cibo, oggetti di artigianato e soprattutto dieci giovani vergini, di cui il re poteva disporre a piacere.

La cerimonia si svolgeva ormai secondo un rituale ben consolidato: i dignitari della corte longobarda prendevano posto nella sala; poi entravano i rappresentanti della città. Solo a quel punto alcuni servi, adeguatamente istruiti, cominciavano a portare davanti al re i doni. Prima venivano le armi e le suppellettili. Tutti gli artigiani di Milano partecipavano a queste regalie sperando che la città fosse risparmiata dal feroce sovrano. Dopo gli oggetti era la volta del cibo. Pezzi di carne, frutti dorati e verdure fresche sfilarono davanti al sovrano annoiato come ogni anno. Ma quell’anno per la prima volta i milanesi si azzardarono a proporre al sovrano qualcosa di nuovo: era la recente creazione di un fornaio, un dolce nuovo a cui il panettiere aveva deciso di dare la forma di una colomba. Un po’ perché la Pasqua era ormai alle porte, un po’ perché sperava con quel forte simbolo di pace di influenzare le decisioni Alboino.

Al passaggio del dolce il re parve risvegliarsi dal suo torpore. Con un gesto imperiose della mano fermò i servitori e chiese di poterne assaggiare un pezzo. Un uomo era già pronto con un coltello a staccare una parte della colomba e porgerla al sovrano. Già al primo morso la faccia di Alboino si aprì in un sorriso. Quel dolce era squisito. Alboino si alzò in piedi e terminato il dolce giurò che si sarebbe impegnato a rispettare e a far rispettare la colomba come simbolo della pace e della Pasqua.

Era adesso il momento più atteso dal re: le dieci vergini furono portate davanti a lui. Erano tutte bellissime. Le ancelle le avevano lavate, profumate e rivestite con le tuniche più preziose che il re aveva rubato durante le sue scorrerie. Le dieci ragazze fissavano il pavimento intimorite dal destino che le attendeva. Alboino si avvicinò alla prima della fila e accarezzandole il volto le chiese il suo nome. La ragazza fu colta allora da un’idea improvvisa che forse le avrebbe potuto salvare la vita e senza indugio rispose:”Colomba!”. Alboino ristette un attimo. Poi si rivolse alla seconda della fila e anche lei rispose: “Colomba!” e così fecero le altre. Alboino divertito e sorpreso dalla presenza di spirito delle fanciulle, accordò loro la libertà in onore della promessa fatta poco prima, non senza fare dono a tutte e dieci di una cospicua dote. Da allora a Milano, e non solo, si usa celebrare la Pasqua consumando quel dolce che salvò la vita a dieci povere vergini.

TORELLI L’EROE E LE CINQUE GIORNATE DI MILANO

Da “101 Storie su Milano che non ti hanno mai raccontato” di Francesca Belotti – Gian Luca Margheriti – Newton Compton Editori

E’ la mattina di lunedì 20 marzo 1848. Anche oggi la città si è svegliata sotto un cielo plumbeo, a tratti pioviggina.

Intorno al Duomo i suoni delle cannonate arrivano attutiti. Milano non sembra nel pieno della battaglia. I cittadini che passano dalla piazza per raggiungere le barricate, o per cercare armi e munizioni, o più semplicemente alla ricerca di qualcosa da mangiare, si fermano e alzano gli occhi al cielo. Un uomo sta scalando la guglia più alta della cattedrale. Si tratta di Luigi Torelli, un eroe della rivoluzione.

Quella mattina si è alzato all’alba e in compagnia di Scipione Bagaggia ha deciso di salire sul Duomo. I suoi concittadini hanno bisogno di un segno, devono sapere che quella guerra si può vincere e che la libertà è davvero a portata di mano.

Ignorando la possibilità che gli austriaci abbiano minato il tetto, i due uomini si inerpicano per le scale del Duomo fino allo spiazzo ai piedi della guglia principale. Qui il solo Torelli, con la bandiera avvolta addosso, sfida le ultime decine di metri di salita fino a trovarsi faccia a faccia con la Madonnina. Allora spiega il tricolore e lascia che il vento portatore di pioggia lo faccia garrire contro il cielo grigio. Dalla piazza la cittadinanza accompagna la vista della bandiera con urla e applausi. Ora Milano è davvero pronta per la vittoria finale, ma c’è ancora molto da fare.

L’insurrezione, quella che verrà poi ricordata come le Cinque Giornate, era cominciata tre giorni prima, il 18 marzo. Ci si era arrivati come sempre, per una serie di piccole cause concatenate, che avevano fatto perdere il controllo di una situazione già esplosiva di per sé. Il governo austriaco schiacciava Milano sotto il suo tallone autoritario da più di trent’anni. Tutti i moti rivoluzionari si erano risolti in una bolla di sapone. Ma ora il mondo era maturo per qualcosa di nuovo.

Pio IX, salito al soglio pontificio nel ’46, si scagliò senza remore contro gli invasori austriaci. Anche i Milanesi acquistarono coraggio e nei primi giorni del ’48 indirono lo sciopero del fumo. La popolazione smise di fumare e di giocare al lotto, entrambi monopoli imperiali, per far perdere ingenti quantità di denaro al governo austriaco.

La situazione scappò subito di mano agli invasori, che lasciarono i militari liberi di fare quello che volevano, pur di far tornare ai milanesi la voglia di fumare. I soldati ovviamente usarono il pugno di ferro e in breve a Milano si contarono i primi morti. A fine giornata i morti erano parecchi. Questo causò la definitiva rottura tra i milanesi e il governo austriaco. Milano diventò una città fantasma. Non si usciva più la sera, chi non aveva ragioni lavorative per spostarsi restava chiuso in casa con le serrande abbassate. Nessuno voleva incrociare un austriaco. Nemmeno per sbaglio.

Ma come il fuoco che cova sotto la cenere, fu sufficiente un piccolo alito di vento per scatenare un incendio. E quel poco di vento arrivò la sera del 17 marzo, quando a Milano giunse la notizia dell’insurrezione avvenuta a Vienna e delle conseguenti concessioni che l’imperatore aveva fatto ai cittadini.

La mattina dopo la popolazione si riunì al Broletto. L’intenzione era quella di costringere il podestà, Gabrio Casati, a marciare fino al palazzo del Governo, in corso Monforte, e chiedere al governatore austriaco Spaur di rimettere i poteri nelle mani della città e dei suoi governanti. Quello che i milanesi ancora non sapevano era che Spaur era già fuggito, lasciando tutto il potere nelle mani di Maximilian O’Donnel.

Il corteo si mosse per le strade di Milano in maniera disordinata. Un numero sempre maggiore di persone si unì alla folla diretta dal governatore. La gente cominciò ad affacciarsi alle finestre e a inneggiare all’Italia e a Pio IX. La rivolta stava per scoppiare.

I milanesi ebbero facilmente ragione delle guardie del governatore e riuscirono a fare prigioniero O’Donnel. Nel frattempo il feldmaresciallo Radetzky dichiarò lo stato di assedio e preparò le truppe al combattimento. Era la guerra.

La prima barricata, costruita con qualunque cosa capitasse a tiro, mobili lanciati dalle finestre delle case, botti, addirittura carrozze o libri, sorse davanti alla chiesa di San Damiano. Qualunque cosa diventava un’arma: un bastone, dei chiodi, gli utensili da cucina. Si dovevano fronteggiare le cinquecentomila baionette austriache arrangiandosi come si poteva.

I milanesi combatterono con un coraggio da leoni e sembrano azzeccate le parole che Ignazio Cantù usa nel suo libello sulle Cinque Giornate, uscito solo sei giorni dopo la fine degli scontri: “Noi popolo dabbene, socievole, cordiale, elegante, improvvisammo un esercito di eroi; vidi una gioventù affatto muova alle armi, combattere con la tattica di un veterano: vidi vecchi, donne, fanciulli dallo spavento della legge marziale volare d’improvviso come lioni alla vittoria sui loro oppressori”.

Mentre le campane suonavano a distesa per tutta la città fino a spezzarsi, i milanesi innalzarono barricate in tutte le vie. Secondo Carlo Cattaneo, padre della rivoluzione, se ne conteranno fino a 1650. Nel frattempo bandiere tricolore cominciarono a sventolare a ogni finestra. Sui tetti delle case si organizzarono donne e bambini con sassi e olio bollente, pronti a rovesciarli su qualunque austriaco si fosse fatto vedere. La città era pronta.

Il giorno successivo Milano si svegliò sotto una coltre di  pioggia. Fin dalle prime ore dell’alba gli scontri cominciarono ad accendersi in ogni parte della città, ma le barricate fecero la loro funzione. Si cominciò a saccheggiare le armerie dei musei e dei nobili collezionisti. Accanto a gente armata di schioppi e fucili, non era strano trovare milanesi in armatura e spadone. Ma la difesa resse. Si continuò così anche il 20 e i milanesi cominciarono anche a conquistare posizioni. Si impossessarono del Duomo, di Palazzo Reale, del Broletto, della Direzione di Polizia. Decine di personalità del governo austriaco caddero nelle mani degli insorti.

Ma gli austriaci non combattevano regolarmente nonostante la superiorità dei mezzi. Durante l’assedio di Porta Ticinese le truppe austriache, asserragliate e circondate dalla folla armata, smisero di sparare ed esposero la bandiera bianca. Anche i milanesi deposero le armi e, innalzate grida di vittoria, inalberarono anche loro una bandiera bianca per rispondere agli austriaci. Alcuni milanesi si avvicinarono per entrare nella Porta, quando dalle finestre nuove scariche di colpi uccisero decine di cittadini che erano ormai allo scoperto.

La Porta fu conquistata nel corso della notte. E nonostante l’accaduto, i milanesi non si lasciarono andare a scene di scempio nei confronti dei militari austriaci.

IL CARNEVALE AMBROSIANO

Il carnevale milanese segue il rito ambrosiano, ovvero il calendario liturgico introdotto da Sant’Ambrogio nel IV secolo. A Milano i festeggiamenti non finiscono di martedì grasso, ma durano fino al sabato antecedente la prima domenica di Quaresima.

La maschera di Carnevale  (da www.nonsolocittanova.it)

Meneghino è la maschera tipica di Milano, è una maschera della Commedia dell'arte.

La parola Meneghino (in dialetto milanese Meneghin) è un diminutivo del nome Domenico (dialettale Domenegh e Menegh). Vestito di una lunga giacca marrone, calzoni corti e calze a righe rosse e bianche, cappello a forma di tricorno sopra una parrucca con un codino stretto da un nastro, ancora oggi è protagonista dei carnevali milanesi.

Impersona un servitore rozzo ma di buon senso che, desideroso di mantenere la sua libertà, non fugge quando deve schierarsi al fianco del suo popolo. E' abile nel deridere i difetti degli aristocratici. 'Domenighin' era il soprannome del servo che la domenica accompagnava le nobildonne milanesi a messa o a passeggio. Durante l'insurrezione delle Cinque Giornate di Milano, nel 1848, fu scelto dai milanesi per le sue virtù come simbolo di eroismo. Meneghino è la tipica maschera dei milanesi e, come loro, è generoso, sbrigativo e non sa mai stare senza far nulla. Non è a caso che i milanesi vengano spesso chiamati i 'meneghini'. Ama la buona tavola e davanti ad una fetta di panettone possono anche salirgli le lacrime agli occhi, non solo perché ne è molto goloso, ma perché gli ricorda la sua Milano e il 'so Domm', di cui non smette mai di vantarsi.

Di origini incerte, la maschera venne introdotta in teatro nel '600 dalla fantasia del commediografo Carlo Maria Maggi, che gli ha dato l'immagine del personaggio popolare, giunta fino ai giorni nostri. Più avanti, Carlo Porta ha contribuito ad aumentarne la popolarità fino alla metà dell'Ottocento, epoca in cui Meneghino è diventato simbolo dell'animo patriottico milanese, contro la dominazione asburgica.

Nel Carnevale Ambrosiano è accompagnato da un'altra maschera popolare milanese, la Checca, diminuitivo dialettale di Francesca. L'affermazione di Meneghino come simbolo di Milano è relativamente recente, in precedenza, infatti, il personaggio milanese per eccellenza era Beltrame da Gaggiano (Baltramm de Gaggian). Beltrame è una maschera di origine milanese nata nel Cinquecento.

Spesso conosciuto con il soprannome di Beltrame de Gaggian (da Gaggiano), borgata della bassa milanese da cui trae origine, o anche "de la Gippa", per via della ampia casacca che solitamente indossa, rappresenta il personaggio del contadino stolto e fanfarone, capace solo di commettere grandi stupidaggini, volendosi mostrare più signore di quanto non sia.

Nel corso del '600 Beltrame impersonava tutte le parti di marito e veniva caratterizzato come un "compare furbo e astuto". Secondo la tradizione il personaggio deve la sua nascita all'illustre attore Nicolò Barbieri (Vercelli, 1576) che fece parte della Compagnia degli Accesi al servizio del Duca di Mantova.

Rimasto per molto tempo la maschera milanese per antonomasia, lascerà in seguito il posto a Meneghino.

Ed ecco un bel racconto trovato sul sito  www.orsettipadani.org

Bambini, sapete perchè a Milano, e nella sua diocesi, il carnevale dura fino al sabato, mentre nel resto del mondo finisce al martedì?

E' una bella storia: si dice che questa abitudine cominciò quando Sant' Ambrogio era il vescovo di Milano. La spiegazione dei milanesi era che siccome Gesù aveva fatto solo 40 giorni nel deserto, la quaresima doveva avere quasi la stessa durata... 6 settimane... da domenica a domenica. Il digiuno cominciava con la prima domenica di quaresima, e quindi bisognava far festa fino al sabato prima, invece di fermarsi al martedì; i milanesi facevano solo una piccola pausa il mercoledì delle ceneri, per poi ricominciare al giovedì...

Poi però, benché l'abitudine fosse tollerata, c'erano tanti che si lamentavano di questo privilegio di Milano, e ogni tanto qualcuno cercava di eliminarlo... ogni anno era una polemica... "... e Milano non è diversa dagli altri paesi," " ...e perchè loro si e noi no ..." le solite cose in cui si dicono in questi casi...

Poi un anno vi fu una tremenda epidemia di peste, davvero tremenda, e Milano restò chiusa, in quarantena, per tantissimo tempo. La gente, anche quelli che non erano ammalati, pativa la fame, perchè era proibito uscire dalla città, e all'interno delle mura non si riusciva a produrre abbastanza cibo per tutti.

Poi pian piano la situazione migliorò e, finalmente, le autorità diedero il permesso di riaprire la città, proprio il mercoledì delle ceneri. I poveri milanesi si ritrovarono a dover cominciare il digiuno di Quaresima, proprio appena finito il digiuno causato dalla peste...

Naturalmente, i milanesi avevano voglia di fare carnevale, almeno gli ultimi tre giorni rimasti prima della Quaresima, così il vescovo di Milano andò dal Papa, raccontò la storia della Peste, di come era stata brutta, e di come la gente avesse sofferto.

Il papa allora, commosso dal racconto del vescovo Carlo, cedette, e firmò una bolla, cioè un documento, in cui si dava alla Diocesi di Milano il diritto di festeggiare il carnevale ambrosiano fino al sabato che precede la 1° domenica di quaresima, per sempre.

LA CANDELORA

 Da www.letradizioni.net

Candelora (2 febbraio). Secondo la liturgia ufficiale la festa celebra la purificazione di Maria, quaranta giorni dopo il parto, secondo un precetto dell'Antico Testamento. È proprio in rapporto a questo esempio sacro che il ciclo delle usanze relative alla nascita si chiude con la purificazione della madre, che può finalmente entrare in chiesa, e al ritorno, è accolta con un rinfresco, che segna il suo reingresso nella vita della comunità.
La festa termina con la benedizione dei ceri; tradizione popolare nata in Oriente, che già nel VII secolo aveva raggiunto a Roma una grande solennità con una lunga processione “cereorum luminibus coruscans”: e questo forse per sostituire la festa pagana dei Lupercali, anch'essa con carattere purificatorio.
A Napoli, nel Cinquecento “per ogni strada” si faceva sfoggio di ceri, torce, fiaccole a colori.
A Trapani, si rievocava, tramite una rappresentazione popolare, la purificazione di Maria.
Oggi: la festa ha perduto molte delle sue più folkloristiche manifestazioni.
A Roma, tuttavia, l'offerta dei ceri al Papa è sempre una tradizione solenne; il popolo custodisce i ceri benedetti, perché ad essi attribuisce poteri miracolosi, accendendoli al capezzale di un moribondo e esponendoli quando infuria il temporale.
Nelle predizioni meteorologiche la Candelora segna anche la fine dell'inverno, secondo il proverbio: “per la candelora dall'inverno siamo fora”; però “se è sole o solicello ce n'è un altro mesarello”.
Una famosissima credenza europea sostiene che, nel giorno della Candelora, l'orso esca dalla tana a vedere che tempo fa: se è nuvolo, con tre salti annuncia finito l'inverno, se è sereno, rientra nella tana prevedendo altri quaranta giorni di freddo.
Connessi alla Candelora sono i ceri o candelore, a Catania per S. Agata.

da www.scienafregia.it

Dal Dialetto milanese...

A la Madona da Scirioela,
da l’invernu a sem foera
ma sa pioeuv o tira vent
da l’invernu a sem amo’ dent

Ovvero...
Il giorno festa religiosa della CANDELORA siamo già fuori dall'inverno, ma se piove o tira vento nell'inverno siamo ancora dentro

IL RISOTTO ALLA MILANESE

Da “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda - Casa Editrice Solares 1967

I pareri sulla vera ricetta del “risotto alla milanese” sono molto discordi. Vi è chi asserisce che dopo aver messo il riso, occorre una cucchiaiata di grasso d’arrosto (un arrosto di vitello che sia stato cucinato solo con burro, salvia e rosmarino), c’è invece chi vuole il grasso d’arrosto cotto subito con il midollo, e vi è chi cosparge anche il risotto con il grasso d’arrosto, dopo averlo sistemato sul piatto di portata. In questi casi il risotto risulta di un bel colore giallo bronzo, per l’unione del grasso di arrosto con lo zafferano. Si discute anche se occorra o meno il vino, e se questo debba essere bianco o rosso. In molte famiglie, riconosciute tradizionali e milanesi di vecchio ceppo, è usanza mettere il vino rosso, un buon vino rosso (un quinto per sei persone) subito dopo la “tostatura” del riso e quando il vino è stato bene assorbito si continua la cottura con il brodo  bollente.

Pare che questa usanza sia stata portata nella città dai brianzoli che venivano a lavorare nelle case patrizie milanesi. Poiché in Brianza si cucina sovente con il vino può darsi che questa voce corrisponda a verità.

La presenza dello zafferano tra gli ingredienti, molto apprezzata, non ha mancato di suscitare curiosità circa le sue origini. Così il piatto ha una leggenda, anzi ne ha diverse.

Riportiamo qui la più suggestiva.

Pare dunque che il risotto abbia legato la sua storia alla secolare fabbrica del Duomo. Nel 1574, un maestro vetraio che aveva l’incarico di portare a termine nel Tempio la vetrata di Sant’Elena, si avvaleva, per la coloratura dei vetri, dell’opera di un abile discepolo. Costui era stato denominato “Zafferano” perché nel comporre il “giallo d’argento” non mancava mai di aggiungere ai colori un pizzico di zafferano, ottenendo così effetti meravigliosi. Un giorno il maestro vetraio esclamò ridendo: “Io lo vedo; tu finirai per mettere lo zafferano anche nel risotto”. Avvenne poi che la figlia del vetraio convolasse a nozze con un facoltoso commerciante. Ad un certo punto del banchetto nuziale avanzarono verso la tavola quattro valletti che reggevano altrettante marmitte fumanti. I convitati guardarono stupiti l’inconsueto risotto contenuto nelle marmitte: era giallo, come se si trattasse di chicchi d’oro. Era il dono di nozze che lo scolaro “Zafferano”, accordatosi con il capo dei cuochi, offriva agli sposi. La sorpresa venne accolta con caloroso entusiasmo. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” corse rapida per la città e l’indomani tutta Milano assaggiava il risotto giallo.

MARINETTI E IL FUTURISMO GASTRONOMICO

Da “101 Storie su Milano che non ti hanno mai raccontato” di Francesca Belotti – Gian Luca Margheriti – Newton Compton Editori

Prendete un salame, disponetelo su un piatto e prima di servirlo annaffiatelo con del caffè espresso e spargete un pizzico di acqua di colonia. E voilà, il “Porco eccitato” è servito

È solo una delle tante ricette messe a punto dai futuristi dopo che il 30 dicembre 1930 Filippo Tommaso Marinetti pubblica sulla Gazzetta del Popolo di Torino il Manifesto della cucina futuristica.

La ricetta in questione è una creazione di Fillia, ma ne esistono molte altre dai nomi altrettanto bizzarri, vedi “Brucioinbocca” di Barosi, “Percazzottare” di Saladin, “Risotto d’imene al peccato d’amore” di Marinetti, “Uova divorziate” di Giachino e “Mammelle italiane al sole” di Mori da accompagnare con “vini italiani ed acque non contaminate”.

Il Manifesto è una sfida alla cucina tradizionale, dato che “si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia”, oltre al fatto che non è auspicabile che “l’Italiano diventi cubico massiccio”, ma anzi “prepariamo una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro legno acciaio”. I futuristi inoltre condannano la pastasciutta “assurda religione gastronomica italiana”, meno nutriente di carne, pesce e legumi, senza contare che la sua abolizione “libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso”.

Per quanto riguarda la consumazione dei pasti, il Manifesto propone l’eliminazione di forchetta e coltello, il divieto di qualsiasi conversazione che verta sulla politica, un sottofondo musicale tra una portata e l’altra ma non mentre si mangia, , perché distrae i sensi; e un profumo da accompagnare a ogni piatto, che sarà poi cancellato dai ventilatori (ecco spiegata l’acqua di colonia ingrediente del “Porco eccitato”). In più i piatti dovrebbero stuzzicare la vista ancor prima del palato, per questo i futuristi inventano il “carne plastico”. Ecco l’esempio di come viene preparato il complesso plastico mangiabile “Equatore + Polo Nord” creato dal pittore futurista Enrico Prampolini: “E’ composto da un mare equatoriale di tuorli rossi d’uova all’ostrica con pepe, sale e limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d’uovo montato e solidificato pieno di spicchi d’arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliato in forma di aeroplani negri alla conquista zenit”.

Accanto a questi piatti elaborati si possono però trovare anche un “normale” risotto all’arancia (il riso alle fragole o alle mele prenderà piede negli anni Settanta), il “Boccone squadrista”, ovvero filetti di pesce con le mele, e ancora il cosiddetto “Aeroporto piccante”, un’insalata russa accompagnata da frutta fresca. Si fa inoltre accenno alla chimica gastrica e “al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole”, oltre che all’uso in cucina di strumenti scientifici come ad esempio le lampade per l’emissione di raggi ultravioletti, perché alcuni cibi se irradiati acquistano proprietà attive. Si tratta di un manifesto forse meno conosciuto  del più famoso Manifesto del futurismo scritto da Marinetti e consegnato alla stampa nel 1909, ma di certo ha anticipato i temi se si pensa che in alcune città americane sta prendendo piede la cucina molecolare (“gastronomica” per chi la snobba) con tanto di tecnochef ai fornelli alle prese con raggi laser, centrifughe e acceleratori di particelle di ioni, che propongono ai loro clienti foie gras elastico, gelato all’azoto e maionese fritta.

Anche questo è Futurismo, il movimento artistico e letterario che esalta la modernità e le scoperte scientifiche, trovando i natali proprio a Milano, grazie ad artisti come Marinetti, Umberto Boccioni, Carlo Carrà e Luigi Russolo e alla rivista simbolista meneghina “Poesia”, fondata nel 1905 dallo stesso Marinetti. Rivista che è stata pensata nella cosiddetta “Casa Rossa” (dal rivestimento in cotto), un tempo al numero 61 di corso di Porta Venezia, dove nell’appartamento al primo piano abita la famiglia Marinetti. Filippo Tommaso è nato ad Alessandria d’Egitto, ha studiato a Parigi e ora ospita i suoi amici futuristi nell’appartamento di papà Enrico e mamma Amalia per poi magari fare una puntatina alla Galleria Vittorio Emanuele II, non prima di aver fatto notare ad alcune ragazze che lui e i suoi compari son fra i più potenti geni d’Italia. L’edificio sarà poi abbattuto nel 1928, ma proprio di fronte a palazzo Serbelloni, in corso Venezia, si trova una targa a ricordo di Marinetti.

Dalla Casa Rossa al Savini, dove Marinetti ricorda di aver avuto una discussione con Tito Ricordi, direttore dell’omonima casa editrice musicale, ammettendo di averlo insultato violentemente “ad alta voce da un tavolino all’altro”. E ancora: a Parma non dimentica i “cazzotti in quantità”, e, durante una rissa, ci tiene a sottolineare che ne è uscito indenne, mentre Boccioni e Carrà le prendono di santa ragione e sono costretti a farsi medicare dalla guardia medica. Sono botte anche quando Marinetti e i suoi organizzarono una Grande serata di poesia futurista al Teatro Lirico scagliandosi contro l’Internazione e l’Austria, e accendendo gli animi che non si placano né in teatro né in strada, fino a quando li scontri saranno sedati dalle forze dell’ordine.

Poco dopo la nascita del movimento politico dei Fasci italiani di combattimento ha invece luogo un duro scontro tra un gruppo di fascisti e alcuni socialisti riuniti in piazza Garigliano per assistere a un comizio. Dal palco l’anarchico Ezio Schiaroli accusa Mussolini di esser un traditore, e la polizia sospende subito il raduno temendo che possa sfociare in una sommossa. Mentre la folla si disperde, si verificano i primi disordini: colano pietre ed esplodono alcuni colpi di pistole. Risultato: un morto e diversi feriti. I fascisti, usciti vincitori dagli scontri, si dirigono verso la sede dell’”Avanti!”. La confusione è tanta si spara da una parte e dall’altra. Le camicie nere entrano nell’edificio e distruggono tutto ciò che gli capito sotto tiro; poi, staccata l’insegna del quotidiano socialista, la depositano accanto al monumento equestre di Vittorio Emanuele II, in piazza del Duomo. Tra di loro c’è anche il Marinetti goliardico che, come i fascisti, desidera un’Italia più dinamica

“L’ABBRUSTULATURO” di Eduardo de Filippo

Da “Le ore del caffè” di Mariarosa Schiaffino – Casa Editrice IdeaLibri

"L'abbrustulaturo" disegno di Edoardo de Filippo

Intorno al 1908 abitavamo in Vico Ascensione a Chiaia, numero 13. In questa traversa di via dei Mille, come del resto in tante strade e vicoli di Napoli, nelle prime ore del mattino si celebrava un rito particolare, indispensabile per le famiglie meno abbienti e per i “patiti”, si abbrustoliva il caffè, giacché a comprarlo crudo si risparmiava e tostarlo in casa costava solo pazienza e abilità.

Ogni una o due settimane si preparava la quantità necessaria, a seconda del bisogno, delle finanze e della golosità di ciascuna famiglia. E poiché, ovviamente, le date della “cerimonia” non coincidevano, ogni giorno c’erano qualche donna o qualche “nonno”, appollaiati sui terrazzi o seduti in balcone a girare la manovella dell’”abbrustulaturo”.

Prima di andare avanti sarà bene descrivere questo arnese che oramai per la maggioranza dei Napoletani è diventato soltanto un ricordo.

Era un cilindro lungo dai 30 ai 60 centimetri, con circa 15 centimetri di diametro; da un lato aveva un lungo perno, dall’altro una manovella; i chicchi crudi si introducevano nel cilindro attraverso uno sportellino centrale che veniva poi ben chiuso per mezzo di un gancetto.  Il fornello consisteva in una “scatola” rettangolare su piedini, anch’essa di metallo. Sulla griglia del fondo si accendeva la carbonella; al centro d’una parete laterale c’era un buco per alloggiare il perno, di fronte a questa parete si trovava un vuoto nel quale inserire la manovella. Fatto ciò, si poteva dare inizio alla tostatura.

Una piccola parentesi: perché ho parlato di terrazze e balconi? Perché, durante la cottura, i chicchi di caffè, molto oleosi, sprigionavano un fumo intenso che sarebbe risultato insopportabile in un ambiente chiuso, mentre fuori non dava alcun fastidio, anzi, diffondendosi per l’aria e trasportato dal vento, costituiva per tutto il vicinato una vera gioia.

Girando la manovella, i chicchi si rovesciavano su se stessi, cadendo e ricadendo sulla parete infuocata del cilindro, fino a raggiungere il giusto punto di cottura. Ogni tanto si toglieva l’”abbrustulaturo” dal suo appoggio e lo si scuoteva un paio di volte per sentire il rumore degli acini e calcolarne il peso poiché essi diventavano sempre più leggeri man mano che cuocevano. Ma non basta … Bisognava controllare anche il colore dei chicchi, aprendo ogni tanto lo sportellino centrale e quando erano diventati color “manto di monaco” si toglieva immediatamente dal fuoco il cilindro e si versavano gli acini bollenti su un largo vassoio o su un capace piatto di terracotta, allargandoli ben bene con un mestolo di legno e continuando ad agitarli finché si raffreddano. Ad ogni colpo di mestolo si alzavano nuvole di fumo che spandevano intorno un aroma delizioso, penetrante, irresistibile.

Anche io, che poltrivo a letto cercando di ritardare il momento in cui avrei dovuto alzarmi per andare a scuola, non appena questo seducente profumo mi arrivava al naso (e arrivava perfino quando le finestre erano chiuse!), saltavo giù dal letto, pieno di energia e felice di iniziare una nuova giornata. Ecco che, prima ancora di avere ottenuto il permesso di berlo, il caffè mi faceva da sveglia ed era diventato il simbolo del giorno che inizia …
L'odore del caffè appena tostato, uno degli odori più stupendi che esista, mi seguiva mentre mi lavavo, mi vestivo, mangiavo con appetito "'a zupp' 'e latte", e mentre scendevo le scale ... Arrivato in strada l'odore si sentiva un po' meno perché il fumo tende più a salire che a scendere, ma ne ero egualmente consapevole attraverso le voci che ascoltavo. Che allegria mi davano quei commenti che scoppiettavano da una finestra all'altra, lungo tutto il tragitto da casa mia alla scuola! "Ah, ma ch'addòre 'e cafè, che bellezza!", esclamavano in coro dei venditori ambulanti.
Una donnina filiforme chiedeva a una donna con un gran "tuppo" di capelli neri: "Signò, l'avete fatto il caffè, voi?", e l'altra rispondeva: "Comme no! Noi lo facciamo due volta alla settimana. Teniamo 'o nonno che non lo contenta nisciuno e accussì lo fa lui personalmente". Dal balcone di un appartamento signorile un cameriere vestito da vespa (giacca a righe nere e gialle) e basette nere laccate sulle tempie, a una squisita servetta dell'appartamento accanto: "Tra poco vi debbo lasciare, si deve ritirare il caffè". E lei: "Andate, andate ... Io 'o cafè 'o faccio di sabato, ma è sempre una grande responsabilità. Ciro mio: basta che ti sìdistrai nu mumento, s'abbruccia 'o ccafè e s'appuzzolentisce 'a casa!"
Poi, spesso, prima d'essere inghiottito dal portone della scuola, a San Pasquale a Chiaia, mi arrivava all'orecchio l'"Ahhh..!" di un solachianiello di fronte. Sorbiva una tazzina di caffè prima d'iniziare il lavoro e quell'"Ahhh..!" era di un'eloquenza eccezionale: vi trasparivano piacere, soddisfazione, sensualità, appagamento, golosità, addirittura sorpresa e rapimento... Tutte cose che poi, da grande, avrei provato anche io, ma che allora, a otto anni, mi facevano venir voglia di ridere...
E fu un bel ridere quando raggiunsi, assieme ai 29 anni, il vero, grosso successo con Sik Sik, l'artefice magico. Tutti ricordano credo, l'invito di un prestigiatore: "Se c'è quacche persona del pubbrico ca vuole venire sul palcoscenico, signori ...", e la famosa battuta del "palo": "Venche io!" Nel 1929 queste due paroline diventarono una vera e propria frenesia. La gente le usava dappertutto, a proposito e a sproposito: per strada, gridandosele da un marciapiedi all'altro, nei locali pubblici, nelle case, sulle spiagge alla moda. Un giovane adocchiava una bella ragazza? Subito esclamava: "Venche io!" Se un ghiottone vedeva arrivare in tavola un dolce tentatore, diceva: "Venche io!".
Persino nei bar e nei ristoranti i cameriere, alla chiamata dei clienti, s'avviavano a passo di bersagliere strillando: "Venche io!"
Tanta popolarità finì per attirare l'attenzione del Bar delle Antille, locale famoso a quell'epoca per l'eccellenza del suo "espresso". Don Ciro mi chiese di poter esporre in vetrina una foto di Sik-Sik, possibilmente con l'aggiunta di una frase che reclamizzasse il suo caffè. Lo accontentai, e sotto l'ingrandimento del mio personaggio in posa di prestigiatore scrissi:
"P' 'o ccafè delle Antille pure Dio, si sent' 'addore, dice: "Venche io!"
Davanti alla vetrina, dalla mattina alla sera, sostavano gruppetti di persone che commentavano divertiti i due versi, mentre gli affari del Bar andavano a gonfie vele. Il padrone esultava, ma purtroppo la sua gioia durò solo tre o quattro giorni... Una mattina il messo della Curia arrivò e, accusando "Quel miserabile pagliaccio", "Quel guitto irrispettoso" d'aver osato nominare Dio invano, ingiunse al proprietario del locale di togliere dalla vetrina la foto e i due versi blasfemi.
A dire il vero non mi sentii affatto colpevole di irriverenza: pure Di Giacomo aveva fatto scendere il Padreterno e San Pietro fino a Piazza Dante, li aveva fatti entrare in un Caffè, orinando al cameriere: "Favoriteci due mezze limonate".. Perché il limone sì e il caffè no? Vattelapesca!

Roma, febbraio 1983

SUGGERIMENTI PER I REGALI DI NATALE

Da "Natale, pensieri, creazioni e menù" - Food Editore

·         Al tuo nemico, perdono.

·         Al tuo avversario, tolleranza.

·         Al tuo amico, il tuo cuore.

·         A un tuo cliente, affidabilità.

·         A tutti, carità.

·         A ogni bambino, un buon esempio.

·         A te stesso, rispetto

IL PAN DEL TONI

Da “101 Storie su Milano che non ti hanno mai raccontato” di Francesca Belotti – Gian Luca Margheriti – Newton Compton Editori

Il latrato di un cane di una vicina di casa spinse Ugo a schiacciarsi ancora di più contro il muro, quasi a penetrare il buio della notte. Trattenne il fiato per un tempo che gli parve infinito. Poi il cane cessò le sue notturne rimostranze e il giovane poté ricominciare a respirare. Aveva fatto quella stessa strada ogni sera per mesi. Eppure quella notte era qualcosa di diverso a preoccuparlo. Nel pomeriggio aveva preso una coppia di falchi e li aveva venduti per comprare un po’ di burro. Era una cosa gravissima, lo sapeva. Lui, il falconiere di Ludovico il Moro, signore di Milano, era responsabile di quegli uccelli e se il Moro si fosse accorto della loro mancanza, nemmeno le suppliche di suo padre, Giacomo degli Atellani, molto amico di Ludovico, avrebbero potuto salvarlo da una feroce punizione. Erano stati gli occhi di Adalgisa, la donna che amava, gonfi di lacrime, a spingerlo a compiere quel gesto sconsiderato.

Adalgisa era la figlia di un fornaio di corso Magenta,Toni. Le cose per la famiglia di Adalgisa da un po’ non andavano bene. Le loro notti da amanti segreti si erano dovute interrompere perché il lavorante del padre si  era ammalato. Ugo per poter continuare a vedere la bella Adalgisa aveva allora deciso di farsi assumere da Toni come garzone. Lui, il falconiere di corte, che abitava in uno dei palazzi più belli di Milano, dono del Moro a suo padre, rampollo di una delle più nobili famiglie di Milano, che non avrebbe potuto nemmeno degnare di una parola la giovane figlia del fornaio. Ugo passava le notti nell’umile bottega di toni, sporco di farina, a impastare pagnotte per il popolo. Ma nemmeno questo era bastato. L’apertura di una nuova bottega, poco distante da quella di Toni, aveva fatto colare a picco gli affari del padre di Adalgisa.

Ogni notte, prima che i due amanti si separassero, Adalgisa piangeva le amare lacrime della sconfitta tra le braccia del falconiere. Nessuna via d’uscita sembrava esserci. E anche il loro amore era destinato a finire: il padre avrebbe dovuto chiudere la bottega e probabilmente trasferirsi altrove. E allora Ugo aveva preso la decisione. Due falchi e il rischio della punizione del Moro erano un ben misero pegno da pagare per avere ancora l’amore di Adalgisa. I due falchi erano spariti dietro un banco del mercato nero, sostituiti da un bel gruzzolo di monete sonanti. Con queste Ugo aveva fatto un buon affare e aveva comprato una grossa quantità di burro. Lo stesso burro che ora proteggeva con il suo mantello mentre a schiena curva correva tra le ombre verso la bottega di Toni. Quella notte aggiunse al solito impasto del pane il burro appena acquistato.

I risultati non tardarono a farsi vedere. La mattina dopo il negozio di Toni fu preso d’assalto: per le strade non si parlava d’altro che di quell’ottimo pane che si trovava solo nella piccola bottega di corso Magenta.

Comunque per Ugo non era abbastanza. Il giorno dopo sottrasse altri due falchi al Moro e trasformò i soldi guadagnati in altro burro e in zucchero. Ora l’impasto era davvero squisito. E i milanesi non tardarono ad accorgersene. La bottega di toni fu letteralmente presa d’assalto per aggiudicarsi uno di quei pani speciali che già tutti cominciarono a chiamare pan del toni(presto storpiato in “panettone”)

Ugo diede un ultimo tocco di classe alla ricetta, quando ormai il Natale era alle porte, aggiungendo uova, cedro candito e uva sultanina. Il dolce più famoso di Milano era nato. E la storia si avviava verso il lieto fine: gli affari erano tanto migliorati che Toni era diventato ricco e finalmente Ugo poteva presentare Adalgisa ai suoi genitori senza problemi, considerato che ora apparteneva a una famiglia decisamente agiata. Tanto agiata che Giacomo degli Atellani non ebbe nulla da ridire quando i due decisero di convolare a giuste nozze.

Ludovico il Moro per quei quattro falchi persi non se la prese poi molto; forse Ugo portò in dono un paio di panettoni anche al signore di Milano per risarcirlo del danno subìto. E il panettone, si sa, addolcisce chiunque.

GLASSE PER IL PANE

GLASSE UTILIZZATE PRIMA O DURANTE LA COTTURA

Da “Macchina del pane” di Jennie Shapter – Ed. Hermes House

Per avere una crosta bella lucida, applicate la glassa prima o durante la cottura.

Latte: spennellatelo su pagnotte, come pane con le patate, in cui è preferibile avere una crosta dorata e più morbida. Il latte viene anche usato per in pan canasta, le tortine (come i pasticcini da tè) e le focacce in cui si preferisce una crosta morbida. Può anche essere utilizzato su panini morbidi e soffici tortine per la colazione, prima di spolverizzarli di farina.

Olio d’oliva:è usato principalmente in tipi di pane continentali, come focaccia e Stromboli. Aggiunge gusto e una rifinitura lucida; più l’olio è scuro, maggiore è il gusto, per cui usate olio extravergine d’oliva per un sapore molto deciso. Si può usare l’olio d’oliva prima e/o dopo la cottura.

Burro:panini e focacce dolci vengono spennellate con burro fuso prima della cottura, per aggiungere colore e mantenere anche soffice l’impasto. I Parker House Rolls americani vengono spennellati prima e dopo la cottura, mentre il pan brioche di mais viene spruzzato con burro fuso prima della cottura. Il burro arricchisce il sapore del pane su cui viene spennellato.

Acqua salata: mescolate 10 ml/2 cucchiaini di sale con 30 ml/2 cucchiai d’acqua e spennellate l’impasto subito prima di cuocerlo. Si avrà una crosta croccante e leggermente lucida

Albume: usate un albume mescolato con 15 ml/1 cucchiaio d’acqua per avere una crosta leggermente dorata e lucida. È un’alternativa migliore al tuorlo per i pani salati.

Tuorlo: Mescolate un tuorlo con 15 ml/1 cucchiaio di latte o d’acqua. Questa classica glassa, conosciuta anche come uovo sbattuto diluito, viene utilizzata per ottenere una crosta dorata e lucida. Per focacce dolci, pane e torte lievitate, aggiungete 15 ml/1 cucchiaio di zucchero semolato superfino per dare maggior gusto e colore.

CONGELARE GLI IMPASTI

Da “Macchina del pane” di Jennie Shapter – Ed. Hermes House

Se non vi conviene cuocere subito il pane, potete conservare l’impasto in una ciotola unta d’olio coperta con della pellicola trasparente, o sigillarlo in un sacchetto di plastica. L’impasto può essere conservato in frigo fino a 2 (due) giorni se contiene burro, latte e uova e fino a 4 (quattro)giorni se non contiene ingredienti deperibili.

Tenete l’impasto sotto controllo e picchiettatelo e schiacciatelo di tanto in tanto. Quando siete pronti a utilizzarlo, riportatelo a temperatura ambiente, poi modellatelo, sottoponetelo a seconda lievitazione e cuocetelo come al solito.

Potete fare l’impasto a macchina, modellarlo, poi tenerlo in frigo per tutta la notte, pronto per essere cotto l’indomani per colazione. Copritelo, come sempre, con della pellicola trasparente unta d’olio.

L’impasto può essere congelato in un sacchetto per il freezer fino a un mese. Quando siete pronti a usarlo, lasciatelo scongelare per tutta la notte in frigo o, a temperatura ambiente, per 2-3 ore. Una volta che l’impasto si è scongelato, fatelo lievitare in un posto caldo, ma ricordate che avrà bisogno di più tempo per lievitare rispetto a un impasto appena fatto.

FARINA , IMPASTI E PASTA NELLA STORIA

Da “Voglia di pane” di Anna Prandoni e Sara Gianotti – Ed. De Vecchi

Fin dalle origini l’acqua e i cereali sono stati gli ingredienti di base dell’alimentazione umana. I cereali allo stato naturale e il sistema digerente umano sono però incompatibili. L’uomo deve avere sviluppato perciò fin dal Neolitico un metodo per cuocere i cereali. 

Secondo le teorie più diffuse, prima dell’introduzione della ceramica il metodo usato sarebbe stato quello dell’ebollizione in buche. Ma questo sistema era scomodo e macchinoso, specialmente se doveva fare seguito al processo già molto impegnativo dell’eliminazione della loppa mediante sfregamento con pietre e della frantumazione per mezzo di mortaio e pestello. Le possibilità alternative sembrano ancor meno probabili: recipienti come conchiglie, secchi di cuoio e stomaci di animali avevano una durata troppo breve per poter essere usati costantemente. È difficile che minuscole particelle di grano venissero gettate direttamente nel fuoco a cuocere, e le pietre caldissime del focolare non potevano certo accogliere più di una manciata o due di chicchi. Presto tuttavia fu scoperto un metodo per cucinare i cereali che eliminava interamente il problema dei recipienti: le superfici su cui si trebbiava venivano riscaldate tanto da arrostire i granelli nello stesso tempo in cui si rompeva la loppa.

I chicchi arrostiti sulla superficie di trebbiatura venivano privati della loppa nel modo abituale e pestati in un mortaio. Il tritello ottenuto non necessitava di ulteriore cottura per essere digeribile ed era il sapore gradevolissimo; era però troppo secco per essere consumato direttamente. La soluzione più semplice consisteva nell’aggiungere un poco d’acqua al miscuglio, impastandolo fino a trasformarlo in una sorta di polenta consistente. Questo cibo doveva essere simile alla maza greca (focaccia, impasto, pane)e alla puls romana (farinata, polenta di farina di farro).

ABBINAMENTI DEL PANE

(da “Voglia di pane” di Anna Prandoni – Sara Gianotti Ed. De Vecchi)

A ogni cibo il suo pane: come per il vino, anche il pane ha la sua “carta” e le sue regole di abbinamento.

I pani classici, bianche e senza aromatizzazione, si accompagnano con cibi saporiti e dal gusto deciso. Salumi, formaggi stagionati, ma anche preparazioni complesse come arrosti, brasati e stufati saranno esaltati dall’accostamento.

Per i pani aromatizzati, invece meglio scegliere piatti più delicati e sapori meno forti, che si possano ben sposare con la caratteristica predominante del pane.

Quindi carni bianche con focaccine al curry e pane ai semi, ricotta con pane ai cereali, pesce con pane dal gusto marcato, come per esempio quello al pepe di Sichuan.

Come per tutti gli accostamenti, dunque, vale il principio del contrasto: più il pane è saporito e ricco meno lo dovrà essere la pietanza che accompagna.

Per i pani dolci vale lo stesso principio.

Ideali a merenda per i bambini o a colazione per tutta la famiglia, i pani dal sapore molto dolce ricchi di frutta secca sono indicati da soli oppure con confetture delicate, mentre i pani più semplici, come que3llo allo yogurt, vanno bene con crema al cioccolato o confettura di marroni.

I pani del mondo, poi, sono perfetti se “calati” nella loro regione d’origine e abbinati ai piatti di quel Paese.