martedì 31 gennaio 2012

CHARLOTTE DI PANDORO CON SEMIFREDDO AL TORRONCINO


Questa ricetta è stata presa dal sito coquinaria.it e l’ha realizzata Liliana, mia cognata. Dopo le feste natalizie rimangono un sacco di avanzi, tipo pandoro, torrone o frutta secca. E allora perché non iniziare a riciclare questi avanzi?

 Ingredienti

g. 300 panna fresca
g. 150 torrone duro
g.   75 zucchero semolato
n.     3 tuorli d’uova
estratto naturale di vaniglia
n. 1 pandoro
g. 150 cioccolato fondente
g. 100 latte intero

stampo: in alluminio per kougelhupf col buco

Procedimento

Rivestite lo stampo di pellicola trasparente.
Tagliate gli spigoli del pandoro, dividete a metà per il lungo ogni spigolo  e far slittare leggermente le due mezze fette una sull'altra,
Montate a bagnomaria (l’acqua deve solo sobbollire) i tuorli con lo zucchero e l’estratto di vaniglia; montate a lungo fino a rendere i tuorli quasi bianchi, poi mettete da parte e fate raffreddare.
Nel frattempo mettete panna, fruste elettrice e ciotola in cui la monterete nel freezer per una decina di minuti. Tritate il torrone a pezzettini molto piccoli e aggiungetelo alle uova.
Togliete dal freezer la panna, le fruste e la ciotola e montatela a neve ferma, poi amalgamatela molto delicatamente al composto di uova e torrone.
Versare il composto ottenuto nello stampo rivestito di pandoro, tappate con altre fette di pandoro e mettete in frigo a rassodare per circa 6 ore.
Togliete il dolce dal frigo circa 20 minuti prima di servirlo.

Per la salsa al cioccolato: portate quasi a ebollizione la panna, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Mescolate per sciogliere il cioccolato.
Rovesciate il dolce su un piatto da portata e decorate la superficie con dello zucchero a velo e servite il dolce con una salsa di cioccolato fondente tiepida.

domenica 29 gennaio 2012

FEGATO CON LE MELE


Liberamente tratta dalla ricetta trovata sua www.ricettemania.it


Ingredienti:
g. 300 fegato di vitello in fettine
g.   20 burro
n.     1  cucchiaio di olio Evo
n.     1  mela Golden
n.    ½  cipolla
n.    ½  bicchiere vino bianco
          poca farina
          prezzemolo tritato
          sale nero di Cipro
          pepe nero
         
Procedimento
Per prima cosa mettete a bagno le fettine di fegato in acqua e aceto in modo da lavarlo dal sangue per almeno cinque minuti.
In un tegame fate sciogliere il burro con l’olio e soffriggete a fuoco basso la cipolla senza tagliarla; dopo circa 15 minuti togliete la cipolla e gettatela.
Infarinate leggermente le fettine di fegato e fatele rosolare nel condimento, bagnate col vino bianco, fate evaporare l’alcol, salate e pepate.
Nel frattempo con la mandolina tagliate la mela a fettine sottili, quindi aggiungetela al fegato e fate cuocere una decina di minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato.
Controllate di sale e pepe e servite accompagnando con della polenta bianca.

sabato 28 gennaio 2012

IL LATTICELLO

Il latticello o buttermilk, è un sottoprodotto della lavorazione del burro, si tratta del liquido, leggermente acquoso che rimane dopo che il grasso è stato trasformato in burro.
Viene pastorizzato e mescolato con una speciale coltura batterica che lo fa fermentare, causando il gusto lievemente pungente. Questo gusto si riconosce nel pane una volta cotto.
Se non avete il latticello, potete usare come buona alternativa, uno yogurt a basso contenuto di grassi e 5-10ml/1-2 cucchiaini di limone.
Il latticello utilizzato al posto del latte normale, rende il pane più umido e gli da una consistenza simile a quella delle torte.

Da  “Macchina del pane” di Jennie Shapter – RL Gruppo Editoriale Srl

Un altro modo per ottenere il latticello è mischiare in parti uguali del latte scremato e yogurt magro. 

venerdì 27 gennaio 2012

PANE AI CEREALI MISTI CON LA MACCHINA DEL PANE

Ricetta liberamente ispirata ad una trovata nel libro “Macchina del pane” di Jennie Shapter – RL - Gruppo Editoriale srl


Ingredienti per un panone da 1 Kg.
g. 340 acqua naturale a temperatura ambiente
g. 125 farina integrale
g. 150 farina ai cereali misti
g. 150 farina Manitoba
g. 150 farina di segale
g.   25 burro a temperatura ambiente
g.  3,5 lievito di birra disidratato
n.    3 cucchiai di fiocchi d’avena
n.    2 cucchiai di miele d’acacia
n.    2 cucchiai di latte scremato in polvere
n.    1 cucchiaio di estratto di malto
n.    2 cucchiaini sale fino

Procedimento
In una terrina capiente mischiate le quattro farine amalgamandole bene.
Nel cestello della mdp mettete l’acqua, il miele e l’estratto di malto, poi versateci sopra le  farine.
Senza raggiungere il liquido, in un angolo scavate un buchetto e metteteci il sale; nell’angolo opposto scavate leggermente e metteteci il burro; poi al centro del cestello scavate ancora e metteteci il lievito.
Azionare la mdp su pane bianco/crosta media/dose grande e premete l’avvio.
A cottura terminata togliete il panone dal cestello e fatelo raffreddare su una griglia.

giovedì 26 gennaio 2012

ANCORA UN SALUTO

E' un mese che sei sparita, sto cominciando ad accettare la tua scomparsa anche se ogni volta che ti penso mi viene il magone.
Ciao Fiammetta, tesorina mia!

mercoledì 25 gennaio 2012

ARROSTO DI VITELLO AL CACAO AMARO

Ricetta liberamente ispirata a quella trovata su “La Cucina Italiana”

Ingredienti
Kg. 1,3 polpa di vitello
Lt.  0,6 vino rosso
g.   50 burro
n.      1 gambo di sedano
n.      1 cipolla bionda
n.      1 carota
n.      1 spicchio d’aglio
n.      3 cucchiai olio evo
n.      1 rametto di rosmarino
n.      1 rametto di salvia
n.      1 cucchiaio cacao amaro
           brodo vegetale
           sale e pepe

Procedimento
Innanzitutto fatevi preparare l’arrosto dal vostro macellaio di fiducia, ve lo fate legare con i rametti di rosmarino e salvia infilati nella rete. Fatelo pure voi se siete capaci di legare la carne.
Mondate le verdure e tagliatele a tocchetti; stemperate il cucchiaio di cacao nel vino.
In una padella fate rosolare per bene la carne con l’olio, rosolatela da tutti i lati in modo che tutti i succhi restino all’interno, quindi togliete l'aglio.  Salate e pepate.
Aggiungete il burro e fate schiumare, aggiungete ora le verdure e fatele rosolare bene. Ora aggiungete il vino con il cacao e fate evaporare l’alcool; coprite con il brodo caldo vegetale.
Fate cuocere a fiamma bassa per un’ora e mezza.
Togliete la carne dalla padella e con il minipimer frullate le verdure, se il puccino fosse troppo liquido, aggiungete un cucchiaio di farina. Fate sobbollire per 5 minuti.
Servite la carne a fette con la sua puccia accompagnata con della polenta fumante.

lunedì 23 gennaio 2012

PANE CON SEMI, ALLE MELE E SIDRO CON LA MDP

Ricetta presa dal libro “Macchina del pane” di Jennie Shapter – RL Gruppo Editoriale 
Pane perfetto servito con un antipasto di carni fredde, paté e formaggi.


Ingredienti
ml. 320 sidro
n.      2 cucchiai olio di semi di soia
g. 150 mele verdi Granny Smith, tagliate a pezzettini
g. 550 farina Manitoba
g.   75 semi vari (girasole, lino, sesamo, zucca)
n.     2 cucchiai latte in polvere
n. 1+½ cucchiaini sale
n.    2 cucchiaini zucchero semolato
g.  12 lievito fresco compatto
Procedimento
In un contenitore mischiate la farina con i semini.
Versate nel cestello della Mdp il sidro, l’olio e la mela a pezzettini e coprite il liquido con la farina inseminata.
Negli angoli opposti del cestello fate due fossette e mettete il sale da una parte e lo zucchero dall’altra; al centro fate un’altra fossetta e sbriciolate dentro il lievito.
Avviate su pane bianco/normale, crosta chiara, dose grande.
Al termine della cottura sformate il panone e fate raffreddare su una griglia.

sabato 21 gennaio 2012

MILLEFOGLIE ALLE MELE CON SALSA DI CARAMELLO


Anche questa ricetta l'ho imparata al corso di cucina presso "La Cucina Italiana" a Milano

Ingredienti per 4 persone

g. 250 pasta sfoglia
g. 500 mele
g.  40 zucchero a velo
g.  20 burro
g.  40 zucchero Zefiro
g.  20 pinoli
per il caramello
g. 200 acqua
g. 200 panna fresca
g.   50 zucchero Zefiro
n.     4 gocce succo di limone
          cannella in polvere

Procedimento

Stendete molto sottile la pasta sfoglia, quindi bucherellatela e poi mettetela in frigo a riposare per un’oretta.
Riprendete la sfoglia e cuocetela in forno a 200°-210°, a metà cottura spolverizzatela con lo zucchero semolato poi rimettetela in forno a terminare la cottura; deve risultare bella dorata.
A cottura ultimata ritagliate la pasta con il coppa pasta, potete ritagliarla sia a quadrati che in tondi. Mettete da parte.

Preparate le mele: pelatele, privatele del torsolo e tagliatele a dadini.  Mettete una padella antiaderente con il burro, fatelo spumeggiare e aggiungete le mele, fatele rosolare; dopo 2/3 minuti aggiungete lo zucchero e i pinoli. Continuate a far cuocere fino a che saranno dorate e croccanti. Mettete da parte.

In un padellino mettete l’acqua, lo zucchero e le gocce di limone, fate cuocere senza mai mescolare fino ad ottenere un caramello dorato. Poi aggiungete la panna e la cannella, fate cuocere per pochi istanti. Mescolate e fate raffreddare.

Impiattamento: su un piatto piano, mettere le mele tra due pezzi di pasta sfoglia, spolverizzateli con lo zucchero a velo e la cannella; completate con la salsa al caramello

giovedì 19 gennaio 2012

ANGEL FOOD CAKE

Ricetta tradotta e trovata su www.joyofbaking.com


Ingredienti
g.  125 farina 00 antigrumi
g.   300 zucchero Zefiro
ml. 360 albumi d’uovo a temperatura ambiente
n.     1 cucchiaino Cremor Tartaro
n.   ½  cucchiaino sale
n.    1 cucchiaio succo di limone fresco
n.    2 cucchiaini estratto di vaniglia
Attrezzatura: stampo per ciambellone americano dal diametro cm. 25

Procedimento
Accendete il forno e portatelo a 175°.
In una terrina setacciate la farina con g. 150 di zucchero e il sale.
Nel boccale della planetaria mettete gli albumi e cominciate a montare a neve. Aggiungete il cremor tartaro e il succo di limone, continuate a far montare.
Ora, un cucchiaio alla volta e sempre montando gli albumi, aggiungete lo zucchero rimanente; gli albumi devo essere montati a neve fermissima e si devono formare dei picchi rigidi.  Sempre montando aggiungete l’estratto di vaniglia.
Togliete il boccale dalla planetaria e, in tre volte, aggiungete la farina setacciata avendo l’accortezza di non smontare gli albumi e di mischiare dal  basso verso l’alto.
Versate l’impasto nello stampo americano, livellate bene e poi infilate in forno a cuocere per almeno 40 minuti.
Appena è pronto, togliete dal forno e mettete lo stampo a raffreddare a testa in giù appoggiando la parte centrale al collo di una bottiglia; lasciate raffreddare per circa 2 ore.
Quando è completamente freddo, prendete un coltello e passatelo ai lati dello stampo in modo da staccare il ciambellone.
Servite accompagnando le fette (usate un coltello seghettato per affettare) con una purea di lamponi o con una salsa al cioccolato o con qualsiasi cosa vi aggradi.


L’angel food cake o torta dell’angelo, andrebbe servita bianca completamente, cioè, privata dei rimasugli esterni colorati; io mi rifiuto di farlo in quanto se dovessi mettergli le mani addosso lo rovinerei e da un ciambellone mi ritroverei una ciambellina.

PUREA DI LAMPONI


Ricetta ispirata a quella trovata su www.joyofbaking.com


Ingredienti
g. 375 lamponi freschi
g.   50 zucchero Zefiro
n.     1 cucchiaino succo di limone
n.     1 cucchiaino Grand Marnier

Procedimento
Lavate i lamponi e poi frullateli. Passate il frullato nello chinois per eliminare i semini.
In un padellino mettete lo zucchero e il frullato di lamponi, il cucchiaino di limone e di Grand Marnier, fate sobbollire per almeno 5 minuti.
Servite calda o fredda a vostro piacere

martedì 17 gennaio 2012

GNOCCHI DI FARINA DI CASTAGNE E ZUCCA, CON CASTELMAGNO


Per questa ricetta mi sono ispirata qui


Ingredienti
g. 800 zucca
g. 400 patate
g. 200 farina di castagne
g. 200 farina 00
n.     1 pizzico di cannella
n.     1 rametto di salvia
g. 200 Castelmagno
g. 100 burro
n.     1 cucchiaio di semi di papavero
          sale q.b.

Procedimento
Tagliate la zucca a pezzi senza sbucciarla e fatela cuocere in forno a 180° coperta con un foglio di alluminio fino a che risulti tenera; nel frattempo lessate le patate con la buccia.
Una volta cotte, sbucciate e schiacciate patate e zucca con l’apposito attrezzo all’interno di una terrina capiente.
Unite le due farine al composto di zucca e patate, regolate di sale e lavorate velocemente fino ad ottenere un composto soffice ma consistente.
Con l’impasto formate dei filoncini e tagliateli a pezzetti ricavando degli gnocchi.

Sciogliete il burro con la salvia in una larga padella, aggiungete la cannella e tenete al caldo.
Buttate gli gnocchi in acqua salata e bollente e quando verranno a galla vanno saltateli nella padella con il burro. Alzate la fiamma fino a renderli croccanti.

Cospargete il tutto con i semi di papavero e spolverizzate con il Castelmagno grattugiato. 


domenica 15 gennaio 2012

GELATO STRACCIATELLA ALLO YOGURT

Questa ricetta non è molto diversa dall'originale, ho solo aggiunto il cioccolato ottenendo come risultato una stracciatella allo yogurt
(Foto fatta col cellulare)
Ingredienti
g. 150 zucchero Zefiro
g. 200 panna fresca
g. 200 yogurt bianco naturale
n.     1 uovo
g.   75 cioccolato  vostra scelta

Procedimento
Sbattete per bene l'uovo con lo zucchero, aggiungete la panna e lo yogurt.
Mescolate bene, versate il prodotto nel cestello della gelatiera e procedere come da istruzioni.
Nel frattempo grattugiate il cioccolato (usate il cioccolato che più vi piace; l'unico che ancora non ho provato in questo gelato, è il cioccolato bianco).
Quando il gelato è quasi pronto, aggiungete il cioccolato.

sabato 14 gennaio 2012

PANE CON FARINA DI SPELTA E GERME DI GRANO CON LA MDP


Ricetta presa dal libro “Macchina del pane” di Jennie Shapter – RL Gruppo Editoriale Srl
La farina di spelta dà un sapore simile alla nocciola.



Ingredienti per una pagnotta da 1 kg.

g. 375 farina Manitoba
g. 175 farina di spelta
g. 250 acqua a temperatura ambiente
g. 125 yogurt magro bianco
g.  12 lievito di birra fresco
n.     2 cucchiaini succo di limone
n.    2 cucchiaini sale
n.    1 cucchiaio zucchero semolato

Procedimento

Mettete nel cestello della Mdp l’acqua, lo yogurt, il succo di limone e il lievito fresco.
Spolverizzate sopra le due farine e il germe di grano, assicurandovi che coprano completamente l’acqua, poi mettete il sale e lo zucchero agli angoli opposti del cestello.
Regolate la mdp sull’impostazione pane bianco/normale, crosta media, dose grande. Date l’avvio.
A fine cottura, togliete il pane dal cestello e mettetelo su una griglia a raffreddare.

giovedì 12 gennaio 2012

APPLE PIE

Mi sono ispirata alla ricetta che ho trovato su giallozafferano, ma come pasta brisée ho fatto quella di Giuly ed ho aggiunto zenzero nel ripieno


Ingredienti per la brisée di Giuly


g. 400 farina 00
g. 200 burro freddo spezzettato
g. 100 acqua freddissima
pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

kg. 1 mele
g. 100 zucchero semolato
n. 1 Cucchiaio farina (io ho usato la 00)
n. 1 limone (buccia grattugiata e succo)
n. 1 cucchiaino cannella in polvere
n. 1 grattugiata di noce moscata
zenzero (sono andata ad occhio)
sale un pizzico
n. 1 uovo per spennellare
poco latte per spennellare

Pasta Brisée
Nel mixer mettete il burro freddo a pezzetti e la farina, azionate e fate sbriciolare il burro, a questo punto sempre con il mixer in funzione aggiungete l'acqua freddissima e il sale. Si formerà subito un panetto.
Tagliatelo in due, formate due dischi da circa 20 cm e poi mettete in frigo a riposare.

Il ripieno
Pelate e tagliate a piccoli spicchi le mele, mettetele in una terrina, aggiungete la buccia grattugiata del limone e il succo di mezzo limone.
Mettete lo zucchero, le spezie e il pizzico di sale; mescolate il tutto senza rovinare le mele.

Ora tirate la pasta formando un disco sottile con cui andrete a foderare una teglia da 26 cm., lasciate pure uscire il bordo. Riempite con il ripieno formando però una montagnetta al centro
Ora tirate la seconda sfoglia, anche questa sottile come la precedente e coprite il tutto.
Tagliate i bordi che fuoriescono e sigillate l'apple pie ripiegando il bordino su sé stesso.
Con la pasta avanzata ritagliate delle formine che userete per decorare la torta.
Spennellate con il latte e poi con la forchetta bucherellate la superficie.

Infornate in forno caldo a 200° per 20 minuti poi abbassate a 175° e fate cuocere per 40 minuti
Se dovesse colorarsi troppo copritela con un foglio di alluminio

A fine cottura, togliete dal forno, spennellate la apple pie con l'uovo sbattuto e poi spolverizzatela con dello zucchero semolato.
Fatela raffreddare nel forno spento.


Avevo fatto due foto col cell ma sono venute entrambe mosse,   la prossima volta che la farò starò attenta in modo di farle  bene

martedì 10 gennaio 2012

PANE BIANCO LEGGERO DI SEGALE E CUMINO CON LA MDP


La segale dà al pane un caratteristico sapore leggermente aspro. Il pane di segale può essere denso, per cui di solito la farina di segale viene mescolata con farina di frumento per alleggerirne la consistenza
Ricetta presa dal libro “Macchina del pane” di Jennie Shapter – RL Gruppo Editoriale Srl

Ingredienti per una pagnotta da 1 kg.
g. 450 farina per pane
g. 155 farina di segale
g. 340 acqua a temperatura ambiente
g.  12 lievito di birra fresco
n.     2 cucchiaini succo di limone
n.     2 cucchiai olio di semi di soia
n.     2 cucchiai latte in polvere
n.    2 cucchiaini semi di cumino
n.    2 cucchiaini sale
n.    1 cucchiaio zucchero muscovado chiaro

Procedimento
La mia Mdp vuole prima i liquidi.
Nel cestello della Mdp versate l’acqua, il succo di limone, l’olio e il lievito fresco.
Spolverizzate sopra le due farine, assicurando che coprano completamente l’acqua, poi aggiungete il latte in polvere e i semi di cumino.
Mettete ora il sale e lo zucchero agli angoli opposti del cestello.
Regolate la mdp sull’impostazione pane bianco/normale, crosta media, dose grande. Date l’avvio.
A fine cottura, togliete il pane dal cestello e mettetelo su una griglia a raffreddare.

lunedì 9 gennaio 2012

GELATO AL CAFFE’ SOLUBILE


Ottimo per chi ama il gelato al caffè non troppo dolce

Ingredienti
g.   30 caffè solubile
g. 300 latte intero
g. 200 panna fresca
g. 130 zucchero semolato
n.     4 tuorli

Procedimento
Mettere in un pentolino la panna, il latte e il caffè solubile, amalgamare bene.
Scaldare il composto togliendolo dal fuoco prima che inizi a bollire.
Nel frattempo, lavorare bene i tuorli con lo zucchero fino a che diventi una crema bianca e cremosa.
Versate il composto di panna e latte sulla crema di uova e cuocere a bagnomaria fino a che il composto sia abbastanza denso da velare il cucchiaio.
Far raffreddare bene.
Preparare il gelato con la vostra gelatiera non appena il composto è freddo.

domenica 8 gennaio 2012

PANE ALLA CRUSCA E YOGURT CON LA MDP


Ricetta presa dal libro “Macchina del pane” di Jennie Shapter – RL Gruppo Editoriale 

Pane ad alto contenuto di fibre e perfetto per fare dei toast meravigliosi


Ingredienti per un panone da 1 Kg.

g. 340 farina Manitoba
g. 225 farina integrale
g.   40 crusca di frumento
g. 200 acqua naturale a temperatura ambiente
g. 190 yogurt bianco natural
g.  12 lievito di birra fresco
n.    2 cucchiai olio semi soia
n.    2 cucchiai di golden syrup
n     2 cucchiai succo di limone
n.    2 cucchiaini sale fino


Procedimento

Nel cestello della mdp mettete l’acqua, lo yogurt, l’olio, il succo di limone, il golden syrup e il lievito sbriciolato; ora versate sopra le tre farine; in un angolo scavate leggermente senza raggiungere i liquidi e mettete il sale nel buco.
Azionare la mdp su pane bianco/crosta media/dose grande. Premete l’avvio.
A cottura terminata togliere il panone dal cestello e farlo raffreddare su una gratella.

sabato 7 gennaio 2012

BISCOTTI AL MUESLI

Ricetta eseguita da Oriana: tratta da “I menu’ di Benedetta“  di Benedetta Parodi, sono biscotti tipo i cookies americani.


Ingredienti  per 6 persone

g. 300 farina auto lievitante
g. 300 muesli al cioccolato
g. 180 zucchero di canna
g. 160 burro
n. 2 cucchiai di miele
n. 2 uova
        estratto di vaniglia (la punta di un cucchiaino)

Procedimento

Fate sciogliere il burro in un padellino e lasciate intiepidire. Sbattete le uova con lo zucchero poi aggiungete il burro e il miele.
Unite il muesli e schiacciatelo con il cucchiaio in modo che i fiocchi troppo grossi si rompano poi unite la farina al composto.
Lavorate con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti, poi lasciate riposare in frigo per 15-20 minuti.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180°.
Formate delle palline un po’ schiacciate e posizionatele su una placca foderata di carta da forno. Cuocete per 15 minuti .

venerdì 6 gennaio 2012

OSSOBUCO ALLA MILANESE CON RISOTTO GIALLO

Cosa c’è di meglio di chiudere le festività riunendo in un unico piatto due ricette della tradizione?

Da “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda - Casa Editrice Solares 1967
(Foto made by Maky1417)
Ingredienti per 7 persone

per il risotto alla milanese:
g. 600 riso carnaroli
g. 100 burro +  1 noce per la mantecatura
n.    2 cucchiai olio evo
lt.    3 brodo di carne
n.   1 cipolla
n.   1 bicchiere vino rosso
        zafferano in pistilli
       parmigiano grattugiato per la mantecatura

Per gli ossibuchi:
n.   10 ossibuchi di vitello
g. 100 burro
n.    3 cucchiai olio Evo
n.    1 scalogno
n.    1 manciata di prezzemolo
n.   1 bicchiere vino bianco
n.   1 limone
n. 1 + ½  spicchi d’aglio
n.   1 cucchiaio conserva di pomodoro
        farina bianca
        sale e pepe
        brodo di carne
        salvia e rosmarino

Procedimento per il risotto
In una tazza mettete circa 30 pistilli di zafferano con un po’ di brodo bollente.
In una padella capiente fate soffriggere il burro, il midollo di bue e l’olio, aggiungete la cipolla tagliata a fette grossolane e fate rosolare per 15 minuti circa, togliete la cipolla.
Versate il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il vino e fate evaporare l’alcool, mescolate. 
Ora, un mestolo per volta, aggiungete il brodo e portate a cottura, continuando a mescolare. Salate e pepate.
Cinque minuti prima di togliere la padella dal fuoco, aggiungete filtrando, il brodo dove è stato sciolto lo zafferano. Controllate di sale.
A cottura ultimata, togliete la padella dal fuoco e mantecate il risotto con la noce di burro e il parmigiano grattugiato.

Procedimento per gli ossibuchi
Tritate finemente lo scalogno; infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati; mettete la conserva di pomodoro in un bicchiere con un dito di brodo caldo e mescolate; formate un mazzetto guarnito mettendo un ciuffo di salvia e di rosmarino in un foglietto di carta forno, formate un pacchettino legando con del filo di cotone, ora bucherellate il pacchettino con i rebbi di una forchetta.

Prendete un largo tegame, fate rosolare il burro e l’olio con lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio. Aggiungete gli ossibuchi e fateli rosolare. Salate e pepate.
Togliete l’aglio e unite il vino, fate evaporare l’alcol;  aggiungete ora il poco brodo con la salsa di pomodoro sciolta; coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso. Se occorre aggiungete ogni tanto un cucchiaio di brodo. Ogni tanto voltate la carne in modo da cuocerla per bene.

Preparate la gremoulada tritando mezzo spicchio d’aglio con il prezzemolo e la buccia gialla del limone. Circa 10 minuti prima di togliere dal fuoco, cospargete gli ossibuchi con questo trito.
Impiattate appoggiando un ossobuco sul risotto, cospargendo con la salsina degli ossibuchi.

IL RISOTTO ALLA MILANESE


Da “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda - Casa Editrice Solares 1967

I pareri sulla vera ricetta del “risotto alla milanese” sono molto discordi. Vi è chi asserisce che dopo aver messo il riso, occorre una cucchiaiata di grasso d’arrosto (un arrosto di vitello che sia stato cucinato solo con burro, salvia e rosmarino), c’è invece chi vuole il grasso d’arrosto cotto subito con il midollo, e vi è chi cosparge anche il risotto con il grasso d’arrosto, dopo averlo sistemato sul piatto di portata. In questi casi il risotto risulta di un bel colore giallo bronzo, per l’unione del grasso di arrosto con lo zafferano. Si discute anche se occorra o meno il vino, e se questo debba essere bianco o rosso. In molte famiglie, riconosciute tradizionali e milanesi di vecchio ceppo, è usanza mettere il vino rosso, un buon vino rosso (un quinto per sei persone) subito dopo la “tostatura” del riso e quando il vino è stato bene assorbito si continua la cottura con il brodo  bollente.
Pare che questa usanza sia stata portata nella città dai brianzoli che venivano a lavorare nelle case patrizie milanesi. Poiché in Brianza si cucina sovente con il vino può darsi che questa voce corrisponda a verità.
La presenza dello zafferano tra gli ingredienti, molto apprezzata, non ha mancato di suscitare curiosità circa le sue origini. Così il piatto ha una leggenda, anzi ne ha diverse.
Riportiamo qui la più suggestiva.
Pare dunque che il risotto abbia legato la sua storia alla secolare fabbrica del Duomo. Nel 1574, un maestro vetraio che aveva l’incarico di portare a termine nel Tempio la vetrata di Sant’Elena, si avvaleva, per la coloratura dei vetri, dell’opera di un abile discepolo. Costui era stato denominato “Zafferano” perché nel comporre il “giallo d’argento” non mancava mai di aggiungere ai colori un pizzico di zafferano, ottenendo così effetti meravigliosi. Un giorno il maestro vetraio esclamò ridendo: “Io lo vedo; tu finirai per mettere lo zafferano anche nel risotto”. Avvenne poi che la figlia del vetraio convolasse a nozze con un facoltoso commerciante. Ad un certo punto del banchetto nuziale avanzarono verso la tavola quattro valletti che reggevano altrettante marmitte fumanti. I convitati guardarono stupiti l’inconsueto risotto contenuto nelle marmitte: era giallo, come se si trattasse di chicchi d’oro. Era il dono di nozze che lo scolaro “Zafferano”, accordatosi con il capo dei cuochi, offriva agli sposi. La sorpresa venne accolta con caloroso entusiasmo. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” corse rapida per la città e l’indomani tutta Milano assaggiava il risotto giallo.

giovedì 5 gennaio 2012

APPLE PIE DI ELIZABETH


Ricetta eseguita da Oriana: da “Torte di mele” di Maria Teresa di Marco e Marie Cécile Ferré – Guido Tommasi Editore


Ingredienti per 8 persone

per l’impasto:
g. 220 farina 00
g. 130 burro freddo di frigo
n.    3 cucchiai acqua gelida
n.    ½ cucchiaino sale fino

per il ripieno:
Kg.   1 mele stark
g. 125 zucchero semolato
n.    ¾ cucchiaino sale
n.    1 cucchiaio farina 00
n.    1 cucchiaio cannella
n.    1 cucchiaio succo limone

Procedimento
Nel robot miscelate farina e sale per qualche secondo e poi unite il burro freddo, lavorate velocemente con le lame fino a formare un composto granuloso, aggiungete l’acqua un cucchiaio alla volta fino a formare una palla. Avvolgete la palla in un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per almeno un’ora.

Accendete il forno e portatelo a 220°.
Nel frattempo sbucciate e detorsolate le mele poi tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una terrina e unite tutti gli altri ingredienti, mescolate bene.
Togliete l’impasto dal frigo, toglietene due terzi e tiratela col matterello su un foglio di carta forno formando un disco con cui fodererete una tortiera da 24 cm in modo che ricopra bene sia il fondo che i bordi.
Versate all’interno il ripieno di mele, livellate bene. Col matterello tirate il secondo disco di pasta e coprite le mele. Fate combaciare i bordi pizzicottando con le dita. Praticate delle piccole fessure al centro della torta in modo da far fuoriuscire il vapore.

Infornate e abbassate il calore del forno a 200°, fate cuocere una decina di minuti e poi abbassate il forno a 180°, proseguite la cottura per altri 30-40 minuti.

Servite con una pallina di gelato o panna montata.

LA MIA MARMELLATA D'ARANCE

E’ una marmellata diversa dalle solite, ma da quando l'ho assaggiata, faccio sempre questa 

Ingredienti: 
- 1 kg. arance 
- 1/2 kg. zucchero 
- pectina 2:1 (credo sia della cameo) 



Procedimento

Lavate e sfregate bene le arance 
mettetele a bollire in un padellone d'acqua così come sono, cioè intere e fate bollire fino a che saranno cotte, vale la prova forchetta 
quando saranno cotte scolatele e lasciatele a colare per una decina di minuti, 
Tagliatele a metà, togliete i nocciolini e frullate grossolanamente le mezze arance così con la buccia;  
a questo punto mettete tutto ciò che avete frullato in una pentolona bella capiente, aggiungete lo zucchero e fate bollire per qualche minuto, poi aggiungete la pectina e fate bollire per i tre minuti canonici 

è molto buona, tutti quelli a cui l'ho regalata hanno detto di mangiarla col cucchiaio dal vasetto anche come dessert (bleah) 

RICORDATE: 
di sterilizzare bene i vasetti 
di riempire i vasetti con la marmellata bollente, chiudere il vasetto e capovolgerlo per una decina di minuti