SEPPIE CON POLENTA

Ricetta liberamente ispirata ad una trovata sul 5° volume dell’Enciclopedia della Cucina Italiana della Biblioteca di Repubblica

Ingredienti per 4 persone

Kg.   1 seppie

n.     1 cipolla

n.     1 fesa d’aglio

n.     3 cucchiai olio Evo

dl.    2 vino bianco secco

n.     1 cucchiaio concentrato di pomodoro

n.     1 mazzetto di prezzemolo

g. 200 farina di polenta

Lt.    1 acqua

n.      1 cucchiaio olio Evo

          Sale grosso e pepe

Procedimento

Prima di tutto pulite le seppie, non è molto simpatico, ma le seppie vanno private dell’osso,  della pellicina esterna ed interna e infine della vescichetta d’inchiostro; alla fine lavatele e mettetele in un scolapasta. Lavate il prezzemolo e tritatelo. Sciogliete il concentrato di pomodoro nel vino.

Mettete sul fuoco una pentola di rame con il litro d’acqua e quando sarà quasi in ebollizione salate l’acqua, metteteci un cucchiaio di olio Evo e, lentamente, rovesciate la farina di polenta mentre mescolate con una frusta a mano in modo da non formare grumi; portate a cottura continuando “a menare la polenta” con un cucchiaio di legno. Ci vorranno circa 40-45 minuti. Se avete il paiolo in rame elettrico molto meglio, ci penserà da solo a menare la polenta.

Nel frattempo, in una padella mettete l’olio, l’aglio vestito e la cipolla sbucciata e tritata, fate soffriggere poi aggiungete le seppie e il prezzemolo e fate insaporire per circa 5 minuti.

Ora alle seppie aggiungete il vino con il concentrato e fate cuocere per circa 30 minuti con coperchio. Io non ho salato.

A fine cottura insaporite con una bella macinata di pepe e buttate l'aglio.

Servite le seppie con la loro puccia, accompagnandole con la polenta ormai pronta.

ROMBO ALLA MILANESE CON GUACAMOLE

Ricetta gustata al corso “Alta Cucina” presso “La Cucina Italiana – Milano”

(foto made by Bay)

Ingredienti per 4 persone

n. 1 rombo del perso di circa 800 g.

n. 2 avocado maturi

n. 1 uovo

n. 1 pomodoro piccolo

n. 1 peperoncino fresco, piccantino

n. 1 scalogno

g.  5 coriandolo fresco

        succo di ½ limone

       olio di arachide per friggere

       pane grattugiato

      sale, pepe nero

Procedimento

Pulite, sfilettate e spellate il rombo, poi tagliate i filetti a striscioline.

Per la salsa: sbucciate gli avocado, dopo averli tagliati a metà e gettato i nocciolini, riducete la polpa a pezzettini, bagnate col succo di limone affinché non annerisca.

Lavate il pomodoro e tagliatelo a dadini; mondate e tritate lo scalogno; lavate il peperoncino, eliminate i semi e tritatelo finemente; mondate il coriandolo e, dopo averlo asciugato, tritatelo sottilmente.

Mettete in una ciotola l’avocado e schiacciatelo con una forchetta, condite con sale e pepe. Aggiungete il coriandolo, lo scalogno, il pomodoro e il peperoncino, amalgamando con cura. Mettete a riposare al fresco.

A questo punto passate i filettini di pesce nell’uovo e poi nel pane grattugiato; friggete in abbondante olio caldo, poi adagiateli su carta assorbente per far assorbire l’unto. Salate.

Distribuite su un piatto la guaca mole e disporvi sopra i filettini di rombo dorati e croccanti; potete anche utilizzare dei bicchierini monoporzione in cui distribuirete la salsa con i filettini di rombo croccanti.

ASTICE ALL’AMERICANA CON RISO SELVAGGIO

Dal corso “Alta Cucina” presso La Cucina Italiana

(Foto by Bay)

Ingredienti per 4 persone

n.     2 astici da g. 500 cadauno

g. 200 riso selvaggio

n.     1 cipolla

n.     1 costa di sedano

n.     1 spicchio d’aglio

dl.    1 olio Evo

g. 400 pomodori

dl.    1 vino bianco

dl.   ½ cognac

n.     1 peperoncino

g.   10 maizena

g.   10 erbe aromatiche (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio)

          sale

Procedimento

Tagliare a pezzi gli astici: le code a medaglioni, le chele e la testa a metà. Mondare il sedano e la cipolla e tagliarli a mirepoix, cioè a cubetti di mm. 3 di lato. Lavare e tagliare i pomodori a pezzi. Lavare ed asciugare bene le erbe aromatiche.

Prendete i pezzi di astice, salateli e rosolateli a fuoco vivo con metà dell’olio, aggiungete l’aglio, il peperoncino, le verdure a cubetti e proseguite con la rosolatura. Mettete il cognac e fiammeggiate, poi unite il vino. Fate evaporare.

Aggiungete i pomodori a pezzi, le erbe, un pochino d’acqua e regolate di sale. Fate cuocere per 20 minuti.

Eliminate i carapaci e mettete la polpa da parte. Diluite la maizena con poca acqua e unitela al sughetto, fate cuocere per una decina di minuti. Poi frullate e passate la salsa al colino.

Lessate il riso per 45 minuti in acqua bollente salata, poi scolatelo e fatelo saltare in padella col il rimanente olio, regolate di sale.

Impiattamento:  su un piatto caldo, disponete il riso, sopra l’astice e la sua salsina

ANTIPASTO MISTO AL TONNO

Anche questa ricetta l'ho trovata sul libro Antipasti de La Cucina Italiana

Ingredienti per 8 persone:

- g. 300 tonno a fettine (carpaccio) potete utilizzare anche quello affumicato

- g. 300 insalatina di stagione (io ho usato la valeriana)

- g. 120 pancetta tesa a fettine

- g.   80 gherigli di noce spezzettati grossolanamente

- n.     1 mela rossa

- aceto di mele

- olio EVO

- sale e pepe

Procedimento:

Croccantare la pancetta su una padella ben calda senza far bruciacchiare.

Lavare e asciugare bene l'insalata.

Togliere il torsolo alla mela e tagliarla a fettine sottili.

Su un piatto da portata mettere l'insalata, posizionare il tonno a fettine e sopra sistemare le fettine di mela e la pancetta croccante e cospargere con i gherigli di noce.

Frullare a bassa velocità aceto, olio e sale; condire con la salsina l'insalata e poi una bella macinata di pepe. 

ANTIPASTO DI PESCE

Questa ricetta me l'ha passata la mia capa. 

Si può usare qualsiasi tipo di pesce bianco, lei per esempio usa il merluzzo che a me però,  piace solo fritto con la pastella. Io ho usato la rana pescatrice o coda di rospo

Non ricordo le dosi degli ingredienti:

- coda di rospo

- insalata (io ho usato la valeriana o soncino)

- farina

- olio (poco)

- aceto di mele

- sale e pepe

Procedimento:

Ho tagliato a quadrotti il pesce e l'ho infarinato leggermente; poi l'ho saltato in padella con poco olio, ho salato leggermente e l'ho fatto croccantare.

Ho condito l'insalata con olio, aceto, sale e pepe e ho cosparso con i cubetti di pesce bollente.

Portare subito in tavola

INDIVIA CON ALICI

Questa ricetta è stata presentata nella trasmissione "L'Italia in cucina" da una chef di un ristorante romano di cui non ricordo il nome.
La cheffa ha dichiarato che questa è una ricetta ebraica e che la cucina romana ne è piena.
Avendomi incuriosito e, visto che questa ricetta va benissimo anche con la mia dieta, stamani sono andata in cerca degli aliciotti che non ho trovato, ho trovato le alici, un po' più piccole ma ugualmente buone.

Ingredienti

kg. 1 indivia riccia
kg. 1 alici fresche (ancora meglio se trovate gli aliciotti)
        sale, pepe, olio E.v.o.
        pangrattato

Procedimento

Mondate e lavate l'indivia, togliete le parti più verdi che butterete e tenete il resto. Tagliate a tocchettoni.
Pulite le alici, togliendo prima la testa e poi con il dito indice aprite loro la pancia ed eviscerale. Lavatele e fatele colare.

Accendete il forno e portate a 240°.

In una terrina dai bordi alti mettete un terzo di indivia e schiacciate leggermente. Coprite l'insalata con uno strato di alici, salate (pochissimo) e pepate (pochissimo). Metteteci un filo di olio E.vo. (poco) e spolverizzate con poco pangrattato.

Ora fate un altro strato di indivia, mettete le alici (un po' meno dello strato precedente), salate pepate e oliate, poco di tutto; spolverizzate ancora con il pangrattato, poco.

Finite ora mettendo l'indivia rimasta e tutte le rimanenti alici, fate proprio uno strato completo senza lasciare spazi. Poco sale, poco pepe e poco olio. Spolverizzate bene col pangrattato.

Infornate in forno bollente per 15 minuti. Se il forno non fosse caldo a sufficienza l'insalata rilascerebbe tutta la sua umidità rovinando il risultato del piatto, ergo il forno deve essere alla giusta temperatura.

Servite caldo.

LA PASTA E FAGIOLI DI GIANLUCA NOSARI

Ho di recente scoperto sul digitale terrestre FacileTv e fra i tanti programmi di cucina ho trovato quello gestito dallo Chef Gianluca Nosari. Molte sue ricette mi sono piaciute e questa in particolare.

Vi avverto che con questa ricetta, durante la lavorazione si sporcano un sacco di padelle, ma ne vale veramente la pena.

Ingredienti per circa 6 persone (che fanno il bis )

-          kg.    1 vongole (io ho trovato le veraci)

-          kg.    1 cozze (quelle che preferite, tanto a me non piacciono)

-          n.      4 seppie

-          n.      2 calamari se grossi altrimenti n. 6 piccoli

-          n.    18 mazzancolle

-          n.      6 scampi

-          n.    12 cicale di mare

-          n.       1 carota

-          n.       1 gambo di sedano

-          n.       1 cipolla

-          g.   400 fagioli borlotti secchi

-          g.   400 orecchiette (pasta)

-          n.       1 scatola di pelati da 400 g. circa

-          n.       3 fese d’aglio

-          n.       2 peperoncini secchi

-          dl.      2 olio Evo +  n. 2 cucchiai

-           n.      1 rametto di salvia

-                       sale e pepe

-                   cognac (poco)

 Procedimento:

La sera precedente mettete a bagno i fagioli e lasciateli tutta la notte. Al mattino, cambiate loro l’acqua e fateli bollire dolcemente per un paio d’ore. Metteteli da parte con la loro acqua di cottura.

Fate soffriggere in 2 dl  di olio n. 2 fese di aglio senza farle colorire troppo e spezzettatevi dentro il peperoncino. Mettete da parte. In questo modo avremo lo stesso olio per tutta la preparazione.

Passate col passaverdure i pelati e mettete da parte.

Pulite il pesce: togliete la rete dalle cozze e spazzolatele per bene; mettete a bagno in acqua dolce le vongole e lasciatele respirare e spurgare; lavate e tagliate a pezzi (non a rondelle) le seppie e i calamari e lavate tutto il resto, incidendo con un coltello il carapace degli scampi e delle cicale. Ricordate di togliere la sacca con la sabbia dalla schiena delle mazzancolle.

In una padella mettete un paio di cucchiaiate di olio preparato precedentemente e fate saltare velocemente i calamari e le seppie, dopo un paio di minuti buttateci dentro un pochino di cognac e fate evaporare l’alcool, non salate niente; salerete alla fine il tutto. Mettete da parte

In un’altra padella mettete un paio di cucchiaiate di olio, adagiatevi gli scampi e le cicale, scottatele per qualche minuto, 3 o 4  non di più, dopo aver aggiunto poco cognac e mettete da parte. Lo stesso fate con le mazzancolle, poco olio e una scottata veloce.

A questo punto fate aprire cozze e vongole separatamente sempre utilizzando un poco olio preparato. Togliete le valve delle cozze e gettate gusci e sugo. Con una schiumarola togliete le vongole dalla padella e filtrate il sugo che rimettere con le vongole.

Ora aggiungete la passata di pelati all’olio rimasto togliendo però le due fese d’aglio. (Sugo alla marinara)

A questo punto passate nel mixer la carota, il sedano e la cipolla, se volete anche l’aglio, io ho preferito metterlo intero per toglierlo successivamente.

In una pentola molto capiente, fate soffriggere n. 2 cucchiai di olio con la verdura tritata e la fesa d’aglio,  fate soffriggere. Quando sarà tutto dorato togliete l’aglio e metteteci i fagioli con la loro acqua. Fate cuocere per una mezz’ora e poi aggiungete tutto il sugo alla marinara (olio + passata di pomodoro). Fate cuocere per circa 15 minuti. Se non doveste avere abbastanza liquido aggiungete pure dell’acqua, ricordate che state facendo una pasta e fagioli.

A questo punto aggiungete tutto il pesce precedentemente preparato, fate insaporire per qualche minuto, poi buttateci la pasta e portate a cottura. Ricordate di salare.

Servite ben caldo, adagiando scampi e cicale in bella vista, (anche se potrebbe fare impressione ai vostri commensali)

PESCE IN UMIDO DELLA ZIA ESTERINA

La mia amica Nives mi telefona e mi dice: Patty vieni domani sera a cena a casa mia, faccio il pesce. Va bene dico io, io porto il dolce.
Da lei per la prima volta ho mangiato il pesce in umido accompagnato da una buona polenta.
Da allora ho fatto spesso questa ricetta e tutte le volte ci lecchiamo le dita, okkey il galateo non lo permette, ma chi se ne importa?
La ricetta è della zia della mia amica, la zia Esterina, buon'anima

  

Ingredienti per 6 persone

n. 3 grossi calamari puliti e tagliati ad anello
n. 1 manciata di mazzancolle (quelle italiane e appena pescate possibilmente)
n. 4 pezzi di coda di rospo
n. 1 manciata di trigliette (antipatiche da pulire ma buonissime da mangiare)
n. 1  "   "   "   di moscardini
n. 1  "   "   "    di seppioline
n. 6 canocchie ( una a testa)

polpa di pomodori grappolo
vino bianco 1 bicchiere
n. 1 aglio o se preferite 1 grosso scalogno  
       sale e pepe
       timo, prezzemolo
       olio

Procedimento

Pulite il pesce e lavatelo bene.
In una capiente padella (dovrà contenere tutto il pesce) fate appassire l'aglio con dell'olio. Cominciate col mettere il pesce più lungo a cuocere: i calamari, i moscardini, le seppioline e fate cuocere il tutto per pochi minuti poi sfumate col vino bianco.
A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro e il timo; pepate. Ora aggiungete il resto del pesce, salate e fate cuocere.
Abbiate l'accortezza di non far cuocere troppo il pesce e fate in modo che "la puccia" non sia troppo acquosa. Portate a cottura.
Prima di servire spolverate con del prezzemolo tritato.
Nives ha accompagnato il piatto con della polenta bella fumante, polenta cotta con rapporto farina/acqua 1:4

SEPPIE CON PATATE

L'altro giorno facendo un giro su Cucinainsimpatia mi sono imbattuta in questa ricetta di fragola84. Ieri l'ho cucinata e il risultato mi è piaciuto moltissimo.

 

Ingredienti

g. 500 seppie non molto grosse
g. 450 patate
g. 200 pelati
n.     1 spicchio d'aglio
n. 1/2 bicchiere vino bianco
          olive nere denocciolate (che io mi sono dimenticata di comprare )
          poco olio
          sale grosso
          timo

Procedimento

Pulite e lavate le seppie, tagliatele a striscioline.
Pelate le patate e tagliatele a pezzetti non troppo piccoli.
Passate con l'apposito attrezzo i pelati.
In una padella mettete l'olio e l'aglio e fate soffriggere leggermente, metteteci la passata di pomodoro e fate cuocere per circa 5 minuti.
Aggiungete le patate, salate con il sale grosso (non troppo altrimenti quando sarà cotto il tutto risulterà salato) e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete il vino e fate evaporare.
A questo punto unite le seppie e le olive (che io non ho comprato ) il timo e portate a cottura a fuoco medio.
Io ho fatto cuocere ancora per una ventina di minuti e seppie e patate sono risultate morbide e belle saporite.
Buon appetito.