PANE TENERO DEL MATTINO

Anche questo pane mi è stato insegnato ad un corso di cucina che avevo a suo tempo frequentato a La Cucina Italiana di Milano.

 

Ingredienti

per il poolish a lievitazione di 20 ore:

g. 200 farina Manitoba
g. 200 acqua
g.   5 lievito di birra

per l'impasto:

g. 500 farina 0
g. 100 farina di segale
g. 100 farina di castagne
g.  15 lievito di birra
g. 250 circa di acqua
g.  50 noci spezzettate grossolanamente
g.  50 nocciole spezzettate grossolanamente
g. 100 albicocche denocciolate secche
g.  15 zucchero
g.  15 sale
n.   2 cucchiaini scarsi di farina maltata

Procedimento

La sera precedente ore 18,00 circa preparate il poolish con farina acqua e lievito; impastate bene poi coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare.

Il mattino successivo nel boccale dell'impastatrice mettete il poolish,le farine, la farina maltata, lo zucchero e l'acqua.
Fate impastare bene poi aggiungete il sale; l'impasto dovrà risultare morbido, quindi aggiungete dell'acqua se fosse necessario.
Impastate a lungo poi lasciate riposare una mezz'oretta circa.
A questo punto aggiungete la frutta secca. (La frutta secca va aggiunta quando il glutine si è già formato, mai prima)
Quando il tutto sarà ben amalgamato formate una palla con l'impasto e mettetelo a lievitare fino al raddoppio in luogo caldo coperto con la pellicola trasparente e un canovaccio.

A lievitazione avvenuta dividete l'impasto per formare delle trecce, (con queste dosi io ho formato 3 trecce di peso diverso), e mettetele a lievitare.
(se volete vedere come formare delle trecce di pane questo è il link http://it.youtube.com/watch?v=peBLtCEOlA0 )

Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 220°

Quando le trecce avranno più che raddoppiato e avranno raggiunto il bordo dello stampo infornatele per 25 minuti.
A fine cottura sformatele su una gratella e fatele raffreddare coperte da un canovaccio