IL BURRO CHIARIFICATO O GHEE

Ho imparato a come fare il burro chiarificato ad un corso di cucina a cui avevo partecipato.

Il Burro chiarificato altro non è che il burro privato delle caseina (proteina del latte) e dell'acqua. Pare che contenga meno colesterolo del burro normale (non chiedetemi il perché, non sono in grado di spiegarvene il motivo, anche se credo che la ragione sia proprio nell'assenza della caseina.)

Ecco dei link utili per saperne di più:

http://www.cibo360.it/cucina/scuola...hiarificato.htm

http://www.buonpernoi.it/ViewDoc.asp?ArticleID=858

 

Procedimento per ottenere il burro chiarificato: di norma io uso mezzo chilo di burro, meno non conviene, dipende però da quanto ne usate.

Prendete un pentolino e metteteci dentro il burro a pezzetti, ponete il tutto sul fuoco, attenzione la fiamma deve essere bassissima, il burro deve sciogliersi lentamente e NON deve friggere assolutamente, al massimo deve leggermente sobbollire. 

NON MESCOLATE MAI! 

  

Noterete che man mano che il burro si scioglie, si forma una schiuma bianca in superficie, è la caseina; toglietela con un mestolino e gettatela pure senza rimorsi. Non ne deve rimanere assolutamente

Fate sobbollire per un'oretta in modo che tutta l'acqua contenuta nel burro evapori.

 

Il burro chiarificato a freddo è solido come quello normale 

 

Alla fine avrete un grasso puro al 100%, lo potete utilizzare per tutte le pietanze salate e per friggere.
Conservatelo in frigorifero ben chiuso in modo da non far formare muffe; se ben conservato dura quanto il burro normale
Non occorre utilizzare lo stesso quantitativo del burro normale, utilizzatene la metà, a volte ne basta una noce.
Il burro chiarificato non contenendo caseina che brucia subito, ha un punto di fumo molto più alto del burro normale