LA PASTA E FAGIOLI DI GIANLUCA NOSARI

Ho di recente scoperto sul digitale terrestre FacileTv e fra i tanti programmi di cucina ho trovato quello gestito dallo Chef Gianluca Nosari. Molte sue ricette mi sono piaciute e questa in particolare.

Vi avverto che con questa ricetta, durante la lavorazione si sporcano un sacco di padelle, ma ne vale veramente la pena.

Ingredienti per circa 6 persone (che fanno il bis )

-          kg.    1 vongole (io ho trovato le veraci)

-          kg.    1 cozze (quelle che preferite, tanto a me non piacciono)

-          n.      4 seppie

-          n.      2 calamari se grossi altrimenti n. 6 piccoli

-          n.    18 mazzancolle

-          n.      6 scampi

-          n.    12 cicale di mare

-          n.       1 carota

-          n.       1 gambo di sedano

-          n.       1 cipolla

-          g.   400 fagioli borlotti secchi

-          g.   400 orecchiette (pasta)

-          n.       1 scatola di pelati da 400 g. circa

-          n.       3 fese d’aglio

-          n.       2 peperoncini secchi

-          dl.      2 olio Evo +  n. 2 cucchiai

-           n.      1 rametto di salvia

-                       sale e pepe

-                   cognac (poco)

 Procedimento:

La sera precedente mettete a bagno i fagioli e lasciateli tutta la notte. Al mattino, cambiate loro l’acqua e fateli bollire dolcemente per un paio d’ore. Metteteli da parte con la loro acqua di cottura.

Fate soffriggere in 2 dl  di olio n. 2 fese di aglio senza farle colorire troppo e spezzettatevi dentro il peperoncino. Mettete da parte. In questo modo avremo lo stesso olio per tutta la preparazione.

Passate col passaverdure i pelati e mettete da parte.

Pulite il pesce: togliete la rete dalle cozze e spazzolatele per bene; mettete a bagno in acqua dolce le vongole e lasciatele respirare e spurgare; lavate e tagliate a pezzi (non a rondelle) le seppie e i calamari e lavate tutto il resto, incidendo con un coltello il carapace degli scampi e delle cicale. Ricordate di togliere la sacca con la sabbia dalla schiena delle mazzancolle.

In una padella mettete un paio di cucchiaiate di olio preparato precedentemente e fate saltare velocemente i calamari e le seppie, dopo un paio di minuti buttateci dentro un pochino di cognac e fate evaporare l’alcool, non salate niente; salerete alla fine il tutto. Mettete da parte

In un’altra padella mettete un paio di cucchiaiate di olio, adagiatevi gli scampi e le cicale, scottatele per qualche minuto, 3 o 4  non di più, dopo aver aggiunto poco cognac e mettete da parte. Lo stesso fate con le mazzancolle, poco olio e una scottata veloce.

A questo punto fate aprire cozze e vongole separatamente sempre utilizzando un poco olio preparato. Togliete le valve delle cozze e gettate gusci e sugo. Con una schiumarola togliete le vongole dalla padella e filtrate il sugo che rimettere con le vongole.

Ora aggiungete la passata di pelati all’olio rimasto togliendo però le due fese d’aglio. (Sugo alla marinara)

A questo punto passate nel mixer la carota, il sedano e la cipolla, se volete anche l’aglio, io ho preferito metterlo intero per toglierlo successivamente.

In una pentola molto capiente, fate soffriggere n. 2 cucchiai di olio con la verdura tritata e la fesa d’aglio,  fate soffriggere. Quando sarà tutto dorato togliete l’aglio e metteteci i fagioli con la loro acqua. Fate cuocere per una mezz’ora e poi aggiungete tutto il sugo alla marinara (olio + passata di pomodoro). Fate cuocere per circa 15 minuti. Se non doveste avere abbastanza liquido aggiungete pure dell’acqua, ricordate che state facendo una pasta e fagioli.

A questo punto aggiungete tutto il pesce precedentemente preparato, fate insaporire per qualche minuto, poi buttateci la pasta e portate a cottura. Ricordate di salare.

Servite ben caldo, adagiando scampi e cicale in bella vista, (anche se potrebbe fare impressione ai vostri commensali)