IL MIO COFFEE CAKE

Ho denominato questa ricetta "il mio coffee cake" perché ho totalmente stravolto la ricetta originale. Col caffè non ha niente a che fare, ma lo si sorseggia mentre si degusta un pezzo di questo dolce . Ricetta liberamente tratta da una vecchia rivista di cucina.

Ingredienti

g. 300 farina 00 setacciata

g. 100 farina Manitoba

g.   25 lievito di birra

g.   50 burro ammorbidito

g.   50 zucchero semolato

dl.    2 latte a temperatura ambiente

n.     2 uova grosse a temperatura ambiente

n.     1 albume (per decorare)

        1 pizzico sale

           granella di zucchero per decorare

per spennellare:

g. 100 zucchero semolato a cui aggiungerete della cannella q.b.

g.   60 burro fuso

 uno stampo a ciambella da 26 cm. di diametro

Procedimento

Sciogliete il lievito nel latte.

Nel bicchierone dell'impastatrice mettete le due farina, il lievito sciolto nel latte e lo zucchero, fate impastare. Aggiungete le uova una ad una e continuate ad impastare, quindi mettete il sale

e per ultimo mettete il burro; continuate a far lavorare l'impastatrice fino a che il burro è completamente assorbito nell'impasto,

mettete l'impasto in una grossa ciotola e copritela con la pellicola trasparente; fate lievitare fino al raddoppio in luogo caldo (nel forno con la sola lucina accesa)

Trascorso questo tempo sgonfiatela e fate una ripresa, cioè la lavorate velocemente, poi la rimettete nella ciotola coperta sempre con la pellicola e la infilate nel frigorifero fino al raddoppio.

Questo metodo, lievitazione più riposo in frigo, fa si che la pasta brioche diventi morbida e tenera

A riposo avvenuto riprendete la pasta e sulla spianatoia la tirate formando un cilindro: dividete l'impasto in 19 palline;

prendete ogni pallina e la spennellate col burro fuso poi la rotolate nello zucchero profumato con cannella, sistematele nello stampo a ciambella preventivamente imburrato, formando due strati (10 palline sotto e 9 appoggiate sopra)

Accendete il forno e portatelo a 200°, nel frattempo spennellate il dolce con l'albume sbattuto e cospargetelo con la granella di zucchero

Appena il forno ha raggiunto la temperatura giusta, infilate il dolce e fate cuocere per 30 minuti circa.

Servire la ciambella fredda o tiepida accompagnata da una fumante tazza di caffè

GLASSE PER IL PANE

GLASSE UTILIZZATE PRIMA O DURANTE LA COTTURA

Da “Macchina del pane” di Jennie Shapter – Ed. Hermes House

Per avere una crosta bella lucida, applicate la glassa prima o durante la cottura.

Latte: spennellatelo su pagnotte, come pane con le patate, in cui è preferibile avere una crosta dorata e più morbida. Il latte viene anche usato per in pan canasta, le tortine (come i pasticcini da tè) e le focacce in cui si preferisce una crosta morbida. Può anche essere utilizzato su panini morbidi e soffici tortine per la colazione, prima di spolverizzarli di farina.

Olio d’oliva:è usato principalmente in tipi di pane continentali, come focaccia e Stromboli. Aggiunge gusto e una rifinitura lucida; più l’olio è scuro, maggiore è il gusto, per cui usate olio extravergine d’oliva per un sapore molto deciso. Si può usare l’olio d’oliva prima e/o dopo la cottura.

Burro:panini e focacce dolci vengono spennellate con burro fuso prima della cottura, per aggiungere colore e mantenere anche soffice l’impasto. I Parker House Rolls americani vengono spennellati prima e dopo la cottura, mentre il pan brioche di mais viene spruzzato con burro fuso prima della cottura. Il burro arricchisce il sapore del pane su cui viene spennellato.

Acqua salata: mescolate 10 ml/2 cucchiaini di sale con 30 ml/2 cucchiai d’acqua e spennellate l’impasto subito prima di cuocerlo. Si avrà una crosta croccante e leggermente lucida

Albume: usate un albume mescolato con 15 ml/1 cucchiaio d’acqua per avere una crosta leggermente dorata e lucida. È un’alternativa migliore al tuorlo per i pani salati.

Tuorlo: Mescolate un tuorlo con 15 ml/1 cucchiaio di latte o d’acqua. Questa classica glassa, conosciuta anche come uovo sbattuto diluito, viene utilizzata per ottenere una crosta dorata e lucida. Per focacce dolci, pane e torte lievitate, aggiungete 15 ml/1 cucchiaio di zucchero semolato superfino per dare maggior gusto e colore.

CONGELARE GLI IMPASTI

Da “Macchina del pane” di Jennie Shapter – Ed. Hermes House

Se non vi conviene cuocere subito il pane, potete conservare l’impasto in una ciotola unta d’olio coperta con della pellicola trasparente, o sigillarlo in un sacchetto di plastica. L’impasto può essere conservato in frigo fino a 2 (due) giorni se contiene burro, latte e uova e fino a 4 (quattro)giorni se non contiene ingredienti deperibili.

Tenete l’impasto sotto controllo e picchiettatelo e schiacciatelo di tanto in tanto. Quando siete pronti a utilizzarlo, riportatelo a temperatura ambiente, poi modellatelo, sottoponetelo a seconda lievitazione e cuocetelo come al solito.

Potete fare l’impasto a macchina, modellarlo, poi tenerlo in frigo per tutta la notte, pronto per essere cotto l’indomani per colazione. Copritelo, come sempre, con della pellicola trasparente unta d’olio.

L’impasto può essere congelato in un sacchetto per il freezer fino a un mese. Quando siete pronti a usarlo, lasciatelo scongelare per tutta la notte in frigo o, a temperatura ambiente, per 2-3 ore. Una volta che l’impasto si è scongelato, fatelo lievitare in un posto caldo, ma ricordate che avrà bisogno di più tempo per lievitare rispetto a un impasto appena fatto.

FARINA , IMPASTI E PASTA NELLA STORIA

Da “Voglia di pane” di Anna Prandoni e Sara Gianotti – Ed. De Vecchi

Fin dalle origini l’acqua e i cereali sono stati gli ingredienti di base dell’alimentazione umana. I cereali allo stato naturale e il sistema digerente umano sono però incompatibili. L’uomo deve avere sviluppato perciò fin dal Neolitico un metodo per cuocere i cereali. 

Secondo le teorie più diffuse, prima dell’introduzione della ceramica il metodo usato sarebbe stato quello dell’ebollizione in buche. Ma questo sistema era scomodo e macchinoso, specialmente se doveva fare seguito al processo già molto impegnativo dell’eliminazione della loppa mediante sfregamento con pietre e della frantumazione per mezzo di mortaio e pestello. Le possibilità alternative sembrano ancor meno probabili: recipienti come conchiglie, secchi di cuoio e stomaci di animali avevano una durata troppo breve per poter essere usati costantemente. È difficile che minuscole particelle di grano venissero gettate direttamente nel fuoco a cuocere, e le pietre caldissime del focolare non potevano certo accogliere più di una manciata o due di chicchi. Presto tuttavia fu scoperto un metodo per cucinare i cereali che eliminava interamente il problema dei recipienti: le superfici su cui si trebbiava venivano riscaldate tanto da arrostire i granelli nello stesso tempo in cui si rompeva la loppa.

I chicchi arrostiti sulla superficie di trebbiatura venivano privati della loppa nel modo abituale e pestati in un mortaio. Il tritello ottenuto non necessitava di ulteriore cottura per essere digeribile ed era il sapore gradevolissimo; era però troppo secco per essere consumato direttamente. La soluzione più semplice consisteva nell’aggiungere un poco d’acqua al miscuglio, impastandolo fino a trasformarlo in una sorta di polenta consistente. Questo cibo doveva essere simile alla maza greca (focaccia, impasto, pane)e alla puls romana (farinata, polenta di farina di farro).

PANINI AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per circa 35 panini 

g. 250 farina manitoba

g. 250 farina 00

g. 300 acqua

g.  75 farina di mandorle

g.  75 cioccolato bianco tritato

g.  20 lievito di birra

g.  25 burro a temperatura ambiente

g.    5 zucchero

g.   10 sale

Procedimento

Il pomeriggio precedente preparate il poolish con g. 250 manitoba, g. 250 acqua e g. 5 di lievito; lasciate riposare per 12-16 ore

il mattino successivo mettete nell'impastatrice: il poolish, la farina 00, g. 50 acqua, g. 15 lievito birra e g. 5 di zucchero. Fate lavorare bene e aggiungete il sale

Ora potete inserire la farina di mandorle e non appena si è amalgamata aggiungete il cioccolato.

Per ultimo inserite il burro. Fate lievitare fino al raddoppio

Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e dividetelo in pezzi da 30 g. ciascuno, date loro la forma di pallina mettendole poi su una placca foderata con carta forno. Fate lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Scaldate il forno a 220°

Infilate la placca ed abbassate la temperatura a 200°, fate cuocere per 15 minuti

ABBINAMENTI DEL PANE

(da “Voglia di pane” di Anna Prandoni – Sara Gianotti Ed. De Vecchi)

A ogni cibo il suo pane: come per il vino, anche il pane ha la sua “carta” e le sue regole di abbinamento.

I pani classici, bianche e senza aromatizzazione, si accompagnano con cibi saporiti e dal gusto deciso. Salumi, formaggi stagionati, ma anche preparazioni complesse come arrosti, brasati e stufati saranno esaltati dall’accostamento.

Per i pani aromatizzati, invece meglio scegliere piatti più delicati e sapori meno forti, che si possano ben sposare con la caratteristica predominante del pane.

Quindi carni bianche con focaccine al curry e pane ai semi, ricotta con pane ai cereali, pesce con pane dal gusto marcato, come per esempio quello al pepe di Sichuan.

Come per tutti gli accostamenti, dunque, vale il principio del contrasto: più il pane è saporito e ricco meno lo dovrà essere la pietanza che accompagna.

Per i pani dolci vale lo stesso principio.

Ideali a merenda per i bambini o a colazione per tutta la famiglia, i pani dal sapore molto dolce ricchi di frutta secca sono indicati da soli oppure con confetture delicate, mentre i pani più semplici, come que3llo allo yogurt, vanno bene con crema al cioccolato o confettura di marroni.

I pani del mondo, poi, sono perfetti se “calati” nella loro regione d’origine e abbinati ai piatti di quel Paese.

STREUSEL DELLA MAMMA DI ALEX

Ricetta tratta dal libro “Torte di Mele” – Maria Teresa di Marco e Marie Cecile Ferré – Guido Tommasi Editore

Ingredienti per 9 persone e per una tortiera da 24 cm di diametro

Per l’impasto

g. 150 farina auto lievitante

g. 100 zucchero Zefiro

g. 100 burro freddo  a pezzetti

n.     1 uovo

n.     1 pizzico sale

       buccia grattugiata di ½ limone

Per il ripieno

Kg. 1,5 mele

g.  150 uvetta sultanina

g.   75 burro

g.   50 zucchero

n.     1 cucchiaino di cannella

          buccia grattugiata di ½ limone

Per lo streusel

g. 150 farina 00

g. 100 burro freddo a pezzetti

g. 100 zucchero 

Procedimento

Nel mixer mettete la farina, lo zucchero, il burro, l’uovo, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale. Fate lavorare velocemente, poi sempre velocemente, formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e poi mettetela in frigo a riposare.

Preparate il ripieno: mettete a bagno in acqua l’uvetta, poi asciugatela; togliete il torsolo alle mele poi sbucciatele,  quindi tagliatele a pezzettini.

Versatele in una casseruola con lo zucchero, il burro, la cannella, l’uvetta e la buccia grattugiata del limone. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando sempre e non appena avranno cambiato colore e si saranno ammorbidite spegnete a lasciate raffreddare.

Preriscaldate il forno a 200°

Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm poi togliete l’impasto dal frigo, prendete i due terzi di pasta e formate un disco con il quale fodererete il fondo dello stampo, bucherellate la pasta e infornate per 10-15 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Accendere il forno e portatelo a 175°

Quando lo stampo si sarà raffreddato prendete la rimanente pasta, stendetela in modo di formare una striscia il più possibile regolare e foderare il bordo della tortiera.

Riempitela con le mele cotte ormai fredde cercando di compattarle.

Streusel: mettete nel mixer la farina, lo zucchero e il burro a pezzetti, fate lavorare velocemente; otterrete delle briciole che distribuirete sulla torta.

Infornate in forno caldo per un’ora circa.

Servite tiepida accompagnata da una pallina di gelato alla panna con una spolverata di cannella sopra.