OSSOBUCO ALLA MILANESE CON RISOTTO GIALLO

Cosa c’è di meglio di chiudere le festività riunendo in un unico piatto due ricette della tradizione?

Da “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda - Casa Editrice Solares 1967

(Foto made by Maky1417)

Ingredienti per 7 persone

per il risotto alla milanese:

g. 600 riso carnaroli

g. 100 burro +  1 noce per la mantecatura

n.    2 cucchiai olio evo

lt.    3 brodo di carne

n.   1 cipolla

n.   1 bicchiere vino rosso

        zafferano in pistilli

       parmigiano grattugiato per la mantecatura

Per gli ossibuchi:

n.   10 ossibuchi di vitello

g. 100 burro

n.    3 cucchiai olio Evo

n.    1 scalogno

n.    1 manciata di prezzemolo

n.   1 bicchiere vino bianco

n.   1 limone

n. 1 + ½  spicchi d’aglio

n.   1 cucchiaio conserva di pomodoro

        farina bianca

        sale e pepe

        brodo di carne

        salvia e rosmarino

Procedimento per il risotto

In una tazza mettete circa 30 pistilli di zafferano con un po’ di brodo bollente.

In una padella capiente fate soffriggere il burro, il midollo di bue e l’olio, aggiungete la cipolla tagliata a fette grossolane e fate rosolare per 15 minuti circa, togliete la cipolla.

Versate il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il vino e fate evaporare l’alcool, mescolate. 

Ora, un mestolo per volta, aggiungete il brodo e portate a cottura, continuando a mescolare. Salate e pepate.

Cinque minuti prima di togliere la padella dal fuoco, aggiungete filtrando, il brodo dove è stato sciolto lo zafferano. Controllate di sale.

A cottura ultimata, togliete la padella dal fuoco e mantecate il risotto con la noce di burro e il parmigiano grattugiato.

Procedimento per gli ossibuchi

Tritate finemente lo scalogno; infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati; mettete la conserva di pomodoro in un bicchiere con un dito di brodo caldo e mescolate; formate un mazzetto guarnito mettendo un ciuffo di salvia e di rosmarino in un foglietto di carta forno, formate un pacchettino legando con del filo di cotone, ora bucherellate il pacchettino con i rebbi di una forchetta.

Prendete un largo tegame, fate rosolare il burro e l’olio con lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio. Aggiungete gli ossibuchi e fateli rosolare. Salate e pepate.

Togliete l’aglio e unite il vino, fate evaporare l’alcol;  aggiungete ora il poco brodo con la salsa di pomodoro sciolta; coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso. Se occorre aggiungete ogni tanto un cucchiaio di brodo. Ogni tanto voltate la carne in modo da cuocerla per bene.

Preparate la gremoulada tritando mezzo spicchio d’aglio con il prezzemolo e la buccia gialla del limone. Circa 10 minuti prima di togliere dal fuoco, cospargete gli ossibuchi con questo trito.

Impiattate appoggiando un ossobuco sul risotto, cospargendo con la salsina degli ossibuchi.